Souvenir tropical

Ce dessert est un souvenir d’un excellent repas que nous avons fait à l’auberge Le Relais des Plages à Saint-Paul-lès-Dax tenue par le chef Philippe Treffot et son épouse, Karine. Une excellente découverte et un couple d’amoureux de la cuisine qui prennent plaisir à échanger avec leurs clients. Le chef avait même eu la gentillesse de me conseiller sur une recette de chantilly à l’érable pour mon dessert de la Saint-Sylvestre.

Or donc, ce soir-là, j’avais été intrigué par le nom d’un des desserts, énigmatique, puisqu’il s’appelait sobrement Le Dessert de Karine. Et à l’énoncé de la composition, il n’y eut qu’un pas entre l’intrigue et l’envie.

Regardez par vous-même, une délicate ganache au chocolat blanc agrémentée de mangue et éclats de pistaches et pignons de pin parfumée aux zestes de citron vert, et un sorbet passion surmonté d’un petit cube de guimauve. Frais, délicat, plein de saveur. Bref parfait ! Du coup, j’ai eu envie de tester. Sans la guimauve, je n’ai malheureusement pas eu le temps de la faire.

Saveurs :

Mes desserts à l’assiette :

Pour cinq personnes

Création

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur le service

Vous devez réaliser la ganache la veille et la laisser cristalliser une nuit au frais. Elle va durcir. Un peu avant de servir, réchauffez-la dans un four à 40 °C environ pour qu’elle redevienne tendre. Le chaud-froid entre la ganache tiède et le sorbet glacé est une vraie tuerie.

Sur le miel

Privilégiez un miel bien neutre pour une fois dans la ganache pour ne pas masquer le goût du citron vert.

Sur le sorbet

N’oubliez pas que le mix (la préparation) doit être bien froide avant d’être turbinée. Réalisez le mix la veille et préparez le sorbet le jour même.

Pensez également à sortir le sorbet 30 min avant le service en le plaçant au frais pour qu’il soit plus facile à détailler en petites boules.

Préparez le mix passion. Réservez au frais.
Réalisez la ganache. Laissez cristalliser au frais.

Turbinez la glace. Réservez au congélateur.
Réchauffez la ganache.
Dressez les assiettes.

Ingrédients & Matériel

Pour la Ganache au Citron Vert :

Chocolat Blanc : 250 g
Crème liquide : 120 g
Miel neutre : 25 g
Beurre : 25 g
Les zestes d’un citron vert

Pour le Sorbet Passion :

Jus de fruit de la Passion : 500 g
Vin blanc moelleux : 100 g
Sucre : 2 c.à.s
Blanc d’œuf : 1

Mangue : qs

Pour la Finition :

Mangue : 1
Pistache : pm
Pignon de pin : pm

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Petits bols ou coupes : 5

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe Zesteur

Appareillages :

Mixeur plongeant
Sorbetière

Pas à Pas de la Recette

① La Ganache au citron vert

② Le Sorbet Mangue Passion

③ Le Dressage des Assiettes

La Ganache au Citron Vert :

Jour 1

Ingrédients :

Chocolat Blanc : 250 g
Crème liquide : 120 g
Miel neutre : 25 g
Beurre : 25 g
Les zestes d’un citron vert

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème avec le miel à ébullition et ajoutez les zestes d’un citron vert.

Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc en trois fois pour créer une émulsion. Mélangez en donnant de petits mouvements concentriques jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique.

Lorsque la température de la ganache redescend vers 35-40 °C ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Mélangez puis mixez pour parfaire l’émulsion et versez immédiatement dans les bols ou coupes de service. Comptez environ 50 à 60 g par bol. Laissez cristalliser au frais pour la nuit.

Le Sorbet Mangue et Passion :

Ingrédients :

Jus de fruit de la Passion : 500 g
Vin blanc moelleux : 100 g
Sucre : 2 c.à.s
Blanc d’œuf : 1

Mangue : qs

Battez le blanc d’œuf en neige. En parallèle, diluez le sucre dans 2 c.à.s d’eau chaude puis ajoutez la purée de fruit et mélangez.

Ajoutez le vin puis incorporez le plus délicatement possible ce mélange au blanc d’œuf. Réservez au moins 3 h au frais. Une nuit est idéale.

Le lendemain, turbinez la glace selon les indications fournies par le fabricant de la sorbetière ou turbine (environ 30 min).

Coupez la mangue et détaillez-la en petits cubes. Réservez une petite centaine de grammes pour le dressage puis ajoutez le reste au sorbet en fin de turbinage. Réservez au congélateur.

Le Dressage des Assiettes :

Ingrédients :

La ganache
Le sorbet
Pistaches et pignons de pin torréfiés

Torréfiez les fruits secs pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C. Sortez les bols garnis de ganaches et placez-les dans le four éteint pour qu’elles reviennent à température et que la ganache soit tiède et bien tendre au moment de la dégustation.

Juste avant de servir, ajoutez dans chaque bol quelques pignons et éclats de pistaches torréfiés et des cubes de mangue (détaillée en tout petits morceaux). Déposez par-dessus une boule de sorbet passion et zestez un peu de citron vert.

Servez immédiatement pour profiter de la sensation chaud-froid.