Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)
La mousse mascarpone à la vanille n’est ni la crème mascarpone qui garnit traditionnellement les tiramisus, ni la chantilly mascarpone qui remplace généralement la chantilly classique. Non, il s’agit d’une mousse destinée à intégrer un entremets et qui se confectionne en intégrant une pâte à bombe à une crème fouettée.
La pâte à bombe est une masse constituée d’œuf et de sucre qui sert notamment à « alléger » les mousses (dans le sens de lui donner plus d’air) ou à réaliser la génoise.
Saveurs :
Variations autour de la Mousse Mascarpone :
Pour un entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 45 g
- Sucre : 70 g
Mousse Mascarpone :
- Pâte à Bombe
- Mascarpone : 185 g
- Masse Gélatine : 42 g
- Gélatine (poudre) : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
- Vanille : 2 belles gousses
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Techniques de Base
Rôle de la pâte à bombe
La pâte à bombe est une masse constituée d’œuf et de sucre qui sert notamment à « alléger » les mousses (dans le sens de lui donner plus d’air) ou à réaliser la génoise.
Il existe deux méthodes permettant de la confectionner :
La méthode au sucre cuit qui consiste à réaliser un sirop lourd (généralement à 60 °Brix), au gros boulé (entre 116 et 121 °C), puis à le verser sur les œufs légèrement foisonnés et à battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Elle permet la réalisation des mousses au chocolat ou aux fruits, parfaits, appareils à gratins, etc.
La méthode par pochage qui consiste à mélanger le sucre et les œufs puis à les fouetter au bain-marie (à 70 °C) jusqu’à l’obtention d’un ruban. Elle permet la réalisation des génoises et de la crème au beurre légère.
La Pâte à Bombe, Méthode au Sucre cuit :
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 20 g
- Sucre : 65 g
Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. Quand le sirop avoisine les 110 °C, commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.
Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.
Pas à Pas de la Recette
La Pâte à Bombe, Méthode par Pochage :
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 40 g (2 pièces)
- Sucre : 70 g
- Eau : 45 g
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau. Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température. Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70 °C.
Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Utilisez immédiatement dans la recette.
Pas à Pas de la Recette
La Pâte à Bombe, Méthode par Pochage :
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 40 g (2 pièces)
- Sucre : 70 g
- Eau : 45 g
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau. Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température. Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70 °C.
Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Utilisez immédiatement dans la recette.
La Mousse Mascarpone, Méthode par Pochage :
Ingrédients :
- Pâte à Bombe
- Mascarpone : 185 g
- Masse Gélatine : 42 g
- Gélatine (poudre) : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
- Vanille : 2 belles gousses
Prélevez environ 10 % (25 à 50 g environ) de la crème liquide et faites-la tiédir. Faites-y fondre la gélatine réhydratée. Dans un cul-de-poule, lissez le mascarpone puis ajoutez le mélange crème/gélatine. Mélangez au fouet.
Incorporez alors délicatement la pâte à bombe à la maryse puis la crème liquide restante préalablement fouettée (texture mousseuse pas trop ferme) en trois ou quatre fois et toujours à la maryse pour ne pas la faire retomber.
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Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)
Voyage aux Pays de l'Or Noir
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2 Commentaires
OUDAR Léa
Coucou, la gélatine utilisé est en poudre ou en feuille ?
J aimerai l utilisé pour ma buche de noël mais je n’ ai que de la gélatine poudre.
Merci ☺️
Sucré Sablé
Bonsoir Léa ????
L’une ou l’autre fonctionnera. Et dans les mêmes quantités !
D’ailleurs j’utilise toujours de la gélatine poudre, elle est plus facile à incorporer.
Pour cette recette donc il te faudra 7 g de gélatine poudre que tu réhydrates dans 35 g d’eau froide.
Puis tu la fais refondre sans la faire bouillir au micro-ondes ou bain-marie et tu l’incorpores dans les 10% de crème liquide chaude.
Bonne bûche ????????????