Kouglof de Cédric Grolet

Je vous avais déjà proposé sur le blog une recette de kouglof, la version de Christophe Michalak. Mais comme le kouglof, c’est délicieux, aucune raison de ne pas en proposer une seconde, cette fois-ci de Cédric Grolet, qu’on ne présente plus ! Michalak non plus d’ailleurs.

La particularité du kouglof de Cédric Grolet réside dans la formation d’une fine croute de sucre qui vient enrober le kouglof, généreusement lustré de beurre fondu dès sa sortie du four. Ce qui permet entre autre d’améliorer sa conservation.

Côté recette, rien de très compliqué à faire. Si ce n’est d’être patient en commençant la recette la veille. Il vous faudra faire gonfler les raisins secs et réaliser un levain à base de farine, d’eau et de sel et le laisser fermenter une nuit au frais avant de réaliser la brioche en elle-même.

J’ai cependant modifié une (petite) chose à la recette. Cédric Grolet fait macérer les raisins secs dans un sirop toute la nuit. Le rhum, c’est mieux non ?

Saveurs :

Variations autour des Brioches Traditionnelles :

Pour un kouglof

Sous-titre

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Veillez en premier lieu à ce que tout vaut ingrédients soient à température ambiante (lait, œufs, eau) pour éviter notamment de faire figer le beurre lors de son incorporation.

Sur la Pâte de Citron et l’Extrait de Malt

Concernant la liste des ingrédients, Cédric Grolet emploie du malt liquide ainsi que de la pâte de citron. Si cette dernière peut facilement être remplacée par un confit de citron (maison) ou tout simplement des zestes d’agrumes, le malt, c’est une autre affaire.

Son rôle dans cette recette est multiple. Il permet à la fois de renforcer la couleur de la brioche, d’en exhausser les saveurs (comme le sucre) et d’améliorer le pouvoir levant de la levure.

Cependant, il est tout à fait envisageable soit de totalement s’en passer (en ne le remplaçant par rien), soit de le changer par du miel (de caractère de préférence, châtaignier, sapin ou sarrasin) ou par de la mélasse (mon option).

Sur les Temps

Ne négligez ni raccourcissez aucun des temps indiqués dans la recette. Qu’il s’agisse du long pétrissage de la brioche (après l’incorporation du beurre) ou qu’il s’agisse des temps de repos ou levée. Le premier a pour but de permettre d’obtenir une mie bien filante et légère.

Sur les raisins secs

On l’a dit, mais mieux vaut le répéter. Le rhum, c’est mieux que le sirop.

Deuxième chose, j’ai eu la main un peu lourde, pas sur le rhum, ça, c’est impossible, mais sur la quantité de raisins secs. Aimant trop cela, j’en ai mis plus de 100 g. Beaucoup trop d’autant qu’ils sont assez gros (surtout après avoir gonflé). Mettez-en entre 50 et 70 g en fonction de leur taille

Ingrédients & Matériel

Pour les Raisins Macérés :

Raisins Secs : 50 à 70 g

Rhum ambré : qs

ou

Eau : 50 g
Sucre : 1 c.à.s

Pour le Levain :

Farine T45 : 80 g
Levure Fraîche : 1 g
Eau : 60 g

Pour le Kouglof :

Farine T45 : 170 g
Levure Fraîche : 23 g
Jaune d’œuf : 38 g (soit deux jaunes)
Beurre : 60 g
Sucre : 45 g
Lait : 45 g
Sel : 3,5 g
Extrait de Malt Liquide : 1 c.à.c
Pâte de Citron : 1 c.à.c

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Moule à Kouglof de Ø21 cm

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

① La Macération des Raisins Secs et le Levain

② La Pâte à Kouglof

③ Le Façonnage et la Cuisson du Kouglof

La Macération des Raisins Secs et le Levain :

Réfrigération

Jour

Ingrédients :

Pour les Raisins Macérés :

Raisins Secs : 50 à 70 g

Rhum ambré : qs

ou

Eau : 50 g
Sucre : 1 c.à.s

Pour le Levain :

Farine T45 : 80 g
Levure Fraîche : 1 g
Eau : 60 g

Versez les raisins secs dans un petit plat ou bol. Recouvrez-les avec le rhum ou avec le sirop de sucre réalisé en portant à ébullition l’eau et le sucre. Couvrir et laissez macérer toute la nuit à température ambiante.

Dans la cuve du robot, délayez la levure biologique avec l’eau (tiède de préférence). Ajoutez la farine et pétrissez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien amalgamés.

Débarrassez dans un bol et recouvrez d’un torchon (humide obligatoirement) ou de film plastique et laissez lever une heure à température ambiante. Réservez ensuite une nuit au frais.

La Pâte à Kouglof :

Jour

Ingrédients :

Farine T45 : 170 g
Levure Fraîche : 23 g
Jaune d’œuf : 38 g (soit deux jaunes)
Beurre : 60 g
Sucre : 45 g
Lait : 45 g
Sel : 3,5 g
Extrait de Malt Liquide : 1 c.à.c
Pâte de Citron : 1 c.à.c

Versez dans la cuve du robot la levure délayée avec le lait tiède (mais pas plus de 27 °C) puis ajoutez la farine, les œufs, le sucre et le malt liquide. Amalgamer les ingrédients pendant environ 2 min en première vitesse puis 4 à 5 min en deuxième vitesse pour amorcer le pétrissage de la pâte.

Ajoutez alors le sel ainsi que le beurre, bien mou, et incorporez ce dernier à vitesse lente. Lors le beurre est bien incorporé, continuez de pétrir à allure moyenne durant 20 min. Elle doit former un voile élastique lorsqu’on l’étire.

Ajoutez alors la pâte (ou le confit ou les zestes, ou les trois) de citron ainsi que les raisins préalablement égouttés (Hélas ! Conservez quand même le rhum, il servira à une autre marinade). Mélangez doucement pour ne pas les écraser. Débarrassez dans un saladier, couvrez ou filmez et laissez pointer environ 2 h à température ambiante/chaude.

La Cuisson du Kouglof :

Réfrigération

Congélation

Jour

Ingrédients :

La Pâte à Kouglof
Beurre pommade
Amandes effilées

Beurrez très généreusement le moule à kouglof puis parsemez avec les amandes effilées en veillant à ce qu’elles adhèrent bien au moule. Chemisez ensuite avec le sucre et répartissez-le bien

Placez la pâte quelques minutes au frais si elle est trop chaude et collante puis aplatissez-la légèrement en cylindre et avec le pouce former le trou central en tournant la pâte à l’intérieur de la paume de la main. Laissez pousser durant 45 min environ.

Déposez le pâton délicatement dans le moule en veillant à ce que la pâte ne recouvre pas la cheminée centrale puis enfournez le kouglof pour 35 min. Surveillez la cuisson et couvrez-le d’un papier aluminium s’il commence trop à brunir. Démoulez le kouglof immédiatement à la sortie du four et posez-le sur une grille puis badigeonnez-le de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.