Gelée de Noisettes Caramélisées
Recette proposée par Philippe Conticini, elle permet d’apporter une texture différente de celles qu’on rencontre habituellement dans les desserts autour de la noisette. Elle sera idéale à intégrer dans une verrine notamment. À marier avec du café !
Saveurs :
Variations autour des Gelées :
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Gelée de Noisettes Caramélisées -
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L’Origine du Monde Entremets Abricot et Framboise
Pour environ 400 g
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Noisettes Caramélisées :
- Noisettes : 150 g
- Sucre : 100 g
- Eau : 25 g
Gelée de Noisettes :
- Noisettes caramélisées : 70 g
- Eau : 350 g
- Miel de Châtaignier : 30 g
- Sucre : 40 g
- Huile de noisettes : 1 c.à.s
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine en poudre : 7,5 g
- Eau : 37,5 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Torréfaction des fruits secs
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation d’un praliné
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Les Noisettes caramélisées :
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Lorsque la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes préalablement torréfiées (voir bases).
Enrobez les noisettes avec le sirop en mélangeant constamment et ce pendant une vingtaine de minutes. Le sucre va masser et cristalliser autour des noisettes avant de caraméliser à nouveau.
Déposez alors les noisettes sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir avant de séparer les noisettes. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique, protégées de l’humidité.
La Gelée de Noisettes :
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et versez-y les noisettes caramélisées. Laissez infuser à découvert durant 15 petites minutes.
Filtrez cette infusion, ajoutez le miel, le sucre, l’huile et la masse gélatine fondue. Mixez et débarrassez dans un pot, un bac, une verrine ou le moule dans lequel vous voulez l’utiliser.
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Compotée d'Oranges Pochées
Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
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