Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Famille
Parfum
Gélifiant
C’est une recette de gelée dont je me sers pour réaliser mes finitions de certains entremets, lorsque je ne veux/peux pas faire de glaçages ou de flocage. La gelée ne vient recouvrir que le dessus de l’entremets (à la manière d’un disque de pâte d’amande ou d’un topping).
C’est une manière élégante de terminer un entremets, tout en apportant du goût et en réduisant (considérablement) la quantité de gras (chocolat) et de sucre.
Je n’ai jamais testé, mais il est peut-être possible de s’en servir comme un glaçage. Faudrait que j’essaye un jour tiens.
Saveurs :
Variations autour des Gelées :
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Gelée de Mangue et Passion -
Gelée de Noisettes Caramélisées -
Perles de Citron Gélifiées
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Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets -
Gelée de fruits pour insert
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Gelée au Champagne, Miel et Agrumes -
Gelée d’Agrumes -
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence -
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable -
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées -
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin -
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti -
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
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Gel de Poire et Agrumes -
Voile de Lait de Chèvre et Mielle -
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Gel Hibiscus et Miel -
Gel à l’Hypocras -
Gel à l’Orange et Safran -
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Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
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Les Jardins Suspendus de Cydonia Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
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Gelée de Coings -
Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
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Pêché de Roses Entremets aux Pêches, Rose et Fromage Blanc
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L’Origine du Monde Entremets Abricot et Framboise
Pour un entremets de 8 personnes
18 à 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Gelée de Champagne, Citron et Miel :
- Champagne : 75 g
- Jus de citron : 40 g
- Eau : 35 g
- Miel : 16 g
- Poudre cuivrée dorée (fac)
- Sucre pectiné :
- Sucre : 16 g
- Pectine NH 325 : 4 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine (poudre) : 2 g
- Eau (hydratation) : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Appareillages :
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La Gelée Champagne, Citron et Miel :
Ingrédients :
- Champagne : 75 g
- Jus de citron : 40 g
- Eau : 35 g
- Miel : 16 g
- Poudre cuivrée dorée
- Sucre pectiné :
- Sucre : 16 g
- Pectine NH 325 : 4 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine (poudre) : 2 g
- Eau (hydratation) : 10 g
Surélevez légèrement le cercle de votre entremets congelé pour créer un espace de un à deux millimètres de hauteur (pour pouvoir couler la gelée sans qu’elle tombe sur les bords).
Faites tiédir à 50 °C le champagne, l’eau, le jus de citron et le miel puis ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Maintenez une minute.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis une pointe de poudre cuivrée dorée (facultatif, mais avec le champagne, ça fait classe quand-même). Mélangez et coulez immédiatement sur le sommet de votre entremets congelé.
Pour mon entremets champagne et agrumes, j’avais préalablement disposé sur le sommet une brunoise d’agrumes pochés.
Mousse Bavaroise au Champagne
Trinité pascale
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