Ganache au Gianduja
Je cherchais, pour mes tartelettes Aveline, une ganache qui mariait à la fois le chocolat au lait et la pâte à tartiner. Je pensais au départ réaliser une simple ganache lactée dans laquelle j’incorporerai un praliné ou une pâte de noisette puis je suis tombé sur la recette que voici. Il s’agit d’une recette piquée à François Daubinet pour sa tartelette hypnotique Gianduja Noisette, qu’il faudra que je tente un jour tant elle a l’air bonne et que je trouve originale.
Le gianduja pour rappel est l’ancêtre de la pâte à tartiner noisette, bien connue de nos jours sous une certaine marque dont on taira le nom. Il ‘agit d’un mélange de chocolat fondu avec un tant pour tant de sucre glace et de noisettes.
Le résultat est divin. Cependant, la ganache est assez tendre et ne conviendrait pas nécessairement pour un entremets. Par contre, dans un fond de tarte, je vous raconte pas le délice !
Saveurs :
Variations autour des ganaches :
Pour une dizaine de tartelettes
Ou une tarte de 22 cm
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Fort évidemment vous aurez la motivation pour réaliser le gianduja vous-même ! Ce n’est pas bien compliqué à condition d’avoir un robot mixeur de suffisamment bonne qualité.
Et comme pour l’ensemble des ganaches, il est préférable, pour obtenir une cristallisation parfaite, de la réaliser la veille pour une utilisation ou dégustation le lendemain.
Ingrédients & Matériel
Ganache au Gianduja :
- Crème Liquide 35%MG : 135 g
- Lait Entier : 90 g
- Fleur de sel : 1,5 g
- Gianduja Noisette : 180 g
- Pâte de Noisette : 90 g
- Vanille de Madagascar : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle(s) à tarte(s)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe à chocolat
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot Coupe (fac)
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
La Ganache :
Réfrigération
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG : 135 g
- Lait Entier : 90 g
- Fleur de sel : 1,5 g
- Gianduja Noisette : 180 g
- Pâte de Noisette : 90 g
- Vanille de Madagascar : 1 gousse
Faites fondre au bain-marie le gianduja et la pâte de noisette. Dans une casserole, portez la crème liquide, le lait, le sel et la vanille à ébullition.
Chinoisez ce mélange sur le gianduja fondu et la pâte de noisettes en trois fois pour réaliser l’émulsion. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien lisser l’ensemble puis utilisez immédiatement en la versant dans des fonds de tarte par exemple.
#Base
Crème Sublime à la Noisette
Tartelettes Aveline
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