Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette
Le croustillant est une préparation qu’on intègre dans un entremets pour, comme son nom l’indique, apporter une texture croustillante à l’entremets et contrebalancer le moelleux du biscuit et le crémeux de la mousse. Il se compose d’un mélange de chocolat, de praliné (ou équivalent) et de biscuit (le plus souvent des crêpes dentelles).
Je vous propose ici une recette autour du biscuit spéculoos et du praliné noisette, recette piquée à Christophe Felder et Camille Lesecq qu’ils utilisent dans le livre Entremets. Ce croustillant s’intégrera très bien dans un entremets autour du chocolat, de la poire, du caramel (c’est ce que j’ai prévu en tout cas).
Vous pouvez bien évidemment utiliser des spéculoos et du praliné du commerce (si possible artisanal). Mais c’est encore meilleur avec des spéculoos maison :
Saveurs :
Variations autour du spéculoos :
-
Croustillant Chocolat au lait, Praliné et Spéculoos -
Sonate pour Poire n°33 – Jade -
Croustillant au Spéculoos et Praliné Noisette -
Crémeux de Spéculoos
Pour un entremets de huit personnes
Cercle de 20 cm de diamètre
(Christophe Felder et Camille Lesecq)
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Croustillant Spéculoos :
- Crêpes dentelles : 15 g
- Spéculoos : 50 g
- Beurre de Cacao : 10 g
- Pâte de noisette : 10 g
- Praliné Noisette : 45 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot mixeur
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
La recette du mélange :
Ingrédients :
- Cannelle : 15 g
- Vanille (poudre) : 10 g
- Gingembre : 5 g
- Quatre épices : 7,5 g
C’est très dur.
Mélangez l’ensemble des poudres.
Je vous avais prévenu.
La Préparation de la Pâte :
Ingrédients :
- Farine T45 : 175 g
- Beurre (pommade) : 125 g
- Sucre Roux (Rapadura) : 60 g
- Vergeoise Blonde : 65 g
- Miel : 25 g
- Œuf : 1 (50 g)
- Cannelle : 3 g (ou 2 c.à.c rase)
- Vanille : 2 g (ou 1 gousse)
- Gingembre : 1 g (ou ½ c.à.c rase)
- Quatre Épices : 1,5 g (ou 1 c.à.c rase)
Dans un cul de poule (ou au robot) mélangez le beurre pommade et les sucres. Ajoutez le miel et l’œuf et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine et les épices en poudre et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux tapis en silicone) sur une épaisseur de 5 mm puis laissez à nouveau reposer au frais 1 h.
La Cuisson des Spéculoos :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- La pâte à Spéculoos
Passez la plaque au congélateur cinq à dix minutes pour que la pâte soit bien froide et emporte-piécez les biscuits ou découpez-les au couteau. Enfournez une dizaine de minutes à 170 °C et laissez entièrement refroidir sur une grille.
Le Croustillant :
Ingrédients :
- Crêpes dentelles : 15 g
- Spéculoos : 50 g
- Beurre de Cacao : 10 g
- Pâte de noisette : 10 g
- Praliné Noisette : 45 g
Faites fondre au bain-marie, le beurre de cacao en compagnie de la pâte et du praliné noisette. En parallèle, réduisez en miettes les spéculoos.
Mélangez les spéculoos avec le mélange beurre et noisettes puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez à nouveau. Vous pouvez faire toutes ces actions au robot mixeur.
Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites durcir au congélateur.
#Base
#croustillant
#Praliné
#Speculoos
Crémeux de Spéculoos
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
Vous pourriez également apprécier
Tuiles Gaufrées pour Cornets
Croustillant Blanc Pistache
