Biscuit Meringué aux Noix et aux Figues Séchées

Catégorie

Catégorie

Parfum

Céréales

Utilisation

Biscuit pour entremets
Biscuit tout court

Biscuit aux Noix qui nous vient du duo de choc des pÂtissiers de Mutzig, aka Christophe Felder et Camille Lesecq. Originellement aux noix de Grenoble et noix de Pécan, j’ai échangé les noix de Pécan par de la figue séchée. À noter qu’il est sans gluten !

D’une, j’avais pas de noix de Pécan. De deux, ça rentrait dans mon entremets figue et noix.

Et puis c’est bon les figues séchées.

Saveurs :

Variations autour des pâtes montées :

Les Pâtes Montées

Leurs Utilisations

Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Poire pour Insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Cédric Grolet
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Compotée de Mirabelles

Pain d’épices de la Maison Ferrandi
Pain des Rois Alsacien
Pain Perdu Catalan
Pain perdu de mon enfance
Pains aux Raisins
Palet Breton de Christophe Adam
Palet Or
Maison Valrhona
Palmiers
Pan de Muertos
Pancakes aux pommes caramélisées de Christophe Adam

Pour six à huit personnes

Cercle de 20 cm de diamètre et 4 à 5 cm de hauteur

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Biscuit Meringué aux Noix et Figues Séchées :

Blanc d’œuf : 90 g (3)

Sucre : 90 g

Jaune d’œuf : 20 g (1)

Œuf : 50 g (1)

Sucre : 50 à 90 g
Fécule de Pomme de Terre : 45 g

Noix concassées : 50 g
Figues séchées : 50 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de 20 cm de diamètre

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

Le Biscuit Meringué aux Noix et Figues Séchées :

T° du Four

Ingrédients :

Blanc d’œuf : 90 g (3)

Sucre : 80 g

Jaune d’œuf : 20 g (1)

Œuf : 50 g (1)

Sucre : 40 à 80 g
Fécule de Pomme de Terre : 45 g

Noix concassées : 50 g
Figues séchées : 50 g

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec les 80 g de sucre. Réservez.

Dans un cul-de-poule, foisonnez les œufs avec le sucre puis ajoutez la fécule de pomme de terre.

Incorporez une cuillère à soupe de meringue dans les œufs blanchis, fouettez puis ajoutez le reste de meringue en trois fois délicatement à la maryse. Terminez en ajoutant les noix et les figues séchées préalablement concassées.

Versez dans un cercle de 22 cm de diamètre et enfournez 25 min à 180 °C. Laissez refroidir sur une grille avant de détailler un disque de 16 cm de diamètre.