Tortellinis d’Agneau confit à la Menthe

Fouettez rapidement les œufs, les jaunes et l’eau dans un cul-de-poule. Tamisez la farine (et éventuellement 2 à 3 pincées de sel) sur le plan de travail puis formez un puits. Versez-y le mélange liquide.

Amalgamer petit à petit, du bout des doigts, le mélange liquide et la farine avant de poursuivre à la main pendant une vingtaine de minutes. Formez une boule et filmez-la. Laissez-la au frais toute la nuit.

Émincez assez finement l’oignon et faites le revenir sans le colorer 2 à 3 minutes dans le beurre et l’huile d’olive.  Salez et poivrez généreusement l’épaule puis colorez-la à feu vif en compagnie de l’oignon.

Lorsqu’elle est dorée, ajoutez le bouillon de légumes ainsi que le thym, le laurier et l’ail haché. Portez à ébullition et poursuivez à frémissement pendant une quarantaine de minutes. Retirez du feu et récupérez la viande. Filtrez le jus et réservez-le de côté.

Effilochez la viande à l’aide d’une fourchette et versez-la dans un saladier. Ajoutez un peu de jus et la menthe finement ciselée. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement et mettez au frais pour la nuit.

Nettoyez les courgettes puis coupez-les en quatre dans la longueur. Tranchez-les assez finement.

Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive dans une casserole durant trois minutes environ. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition.

Lorsque ce dernier s’est bien évaporé et que les courgettes sont cuites, retirez du feu. Écrasez grossièrement avec une fourchette et zester un peu de citron. Salez à votre goût.

Le lendemain, coupez la pâte en au moins six morceaux et étalez-les en bandes, assez finement, au laminoir. Détaillez des disques de pâtes à l’aide de l’emporte-pièce de diamètre 8 cm. Gardez au frais, filmé, si vous ne les utilisez pas immédiatement.

Posez un disque sur le plan de travail et ajoutez une cuillerée à café de confit d’agneau bien froid en son centre. Mouillez les bords du disque à l’aide d’un pinceau humide puis rabattez la pâte sur elle-même pour former une demi-lune. Rapprochez alors les deux extrémités et pincez-les délicatement pour former les tortellinis. 

Faites cuire les tortellinis dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Au terme de la cuisson, égouttez-les à l’aide d’une écumoire pour ne pas les briser. Dans un saladier, mélangez-les très délicatement avec le bouillon et le beurre.

Posez un emporte-pièce dans les assiettes et déposez-y délicatement l’écrasée de courgette sur 1 à 2 cm de hauteur. Retirez l’emporte-pièce puis posez par-dessus trois à quatre tortellinis et décorez de quelques feuilles de menthe.