Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
Lorsque j’ai ramené ma tarte laitière au lycée, une collègue m’a parlé de la tarte à la rhubarbe meringuée qu’elle adorait quand elle était petite. Donc acte, faisons-lui la surprise. Et comme un collègue m’a justement ramené quelques tiges de rhubarbe de son jardin, c’était l’occasion.
Réalisées en une matinée, ces petites tartelettes sont simplement composées d’une pâte sucrée nature, puisqu’elle est allergique aux amandes, d’une compotée de rhubarbe vanillée et d’une meringue française à la fois croustillante et fondante.
Saveurs :
Quelques idées :
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Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini -
Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées -
Tarte Laitière à la Rhubarbe -
Invasions Barbares
Pour quatre tartelettes
Cercles oblongs à tartelettes de 13×4 cm et H 2 cm ou cercles de 8 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Rien de bien particulier pour cette recette. Je l’ai réalisé, par obligation, en une matinée. Il est souhaitable de faire la pâte sucrée la veille.
- Pâte sucrée (fabrication). Réservez au frais.
- Compote. Réservez au frais.
- Pâte sucrée (abaisse et fonçage).
- Meringue.
- Cuissons (Pâte sucrée à blanc puis Meringue)
Ingrédients & Matériel
Pâte sucrée :
- Farine T55 : 200 g
- Beurre : 100 g
- Sucre glace : 80 g
- Œuf : 50 g
- Sel : 3 g
Compotée de Rhubarbe à la vanille :
- Rhubarbe : 400 g
- Sucre : qs
- Vanille : 1 gousse
Meringue française :
- Blanc d’œuf : 50 g
- Sucre : 100 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tartelette oblong
- Cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille cannelée
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pâte sucrée :
Chaleur tournante
Crémez le beurre en pommade avec le sucre glace puis ajoutez l’œuf entier et mélangez. Formez un puits avec la farine mélangée au sel sur le plan de travail et déposez-y le mélange beurré.
Amalgamez rapidement l’ensemble au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène puis fraisez deux, trois fois la pâte pour l’homogénéiser. Ramenez en boule et étalez immédiatement entre deux feuilles guitare (ou à défauts de papier sulfurisé). Placez au frais au moins 2 h.
Une fois la pâte bien froide, détaillez les fonds de tartelettes en vous aidant des cercles puis formez quatre bandes de 2 cm de large et de la longueur du tour de la tartelette (son périmètre).
Foncez les bords, soudez-les au fond et passez au congélateur 5 min puis ébarbez les bords à l’aide d’un couteau bien tranchant. Piquez la pâte à la fourchette et réservez à nouveau au frais au moins 2 h.
Enfournez les tartelettes à blanc (muni de billes de cuisson) pendant 15 min.
Compote de rhubarbe à la vanille :
Épluchez (ou non) la rhubarbe puis coupez-la en tronçons de 1 cm de long. Versez les morceaux dans un bol. Saupoudrez-la d’un peu de sucre (2 c.à.c environ, c’est suffisant) puis mélangez avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez la rhubarbe dégorger pendant 30 min.
Récupérez les tronçons de rhubarbe puis déposez-les dans une casserole en y laissant la gousse de vanille. Faites compoter à feu doux en mélangeant régulièrement (15 min environ). Une fois la compote obtenue, débarrassez et réservez de côté.
Meringue et Cuisson finale :
Chaleur tournante
Nettoyez la cuve du robot au vinaigre blanc à l’aide d’un Sopalin (cela pour supprimer toute trace de gras). Versez-y les blancs.
Fouettez les blancs en serrant progressivement avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue bien lisse et brillante formant le bec d’oiseau. Débarrassez en poche munie d’une douille cannelée.
Dans les fonds de tartelettes, garnissez de compote et lissez à hauteur puis pochez élégamment la meringue. Saupoudrez d’un peu de poudre de vanille puis passez au four 30 min pour une meringue tendre, mais légèrement croquante ou 1 h pour une meringue plus sèche.
Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
