Quatre-quarts… dont un au demi

Depuis la création de ce blog, il y a déjà cinq ans…, comme le temps passe, je n’avais pas encore proposé de recette de quatre-quart ! Voici donc la faute un peu réparée avec cette recette.

Le quatre-quart, c’est tout bête, ou presque. On pèse les œufs (avec coquille), et on ajoute la même masse de beurre, de farine et de sucre. J’ai fait le choix de clarifier les œufs et d’introduire séparément les jaunes des blancs. Cela permet d’obtenir un quatre-quart qui monte sans pour autant avoir à ajouter de poudre à lever. On est alors plus proche de la pâte montée que de la pâte poussée.

J’ai également choisi d’imbiber le cake, dès sa sortie du four, avec un sirop parfumé au rhum, pour qu’il conserve tout son moelleux. Et pour le rhum aussi, on est d’accord.

Un quatre-quart à la Marius, car pour ce qui est du respect des quarts, on repassera. 250 g de sucre, ça fait quand même beaucoup. Beaucoup trop même. À partir d’un certain chiffre, le sucre n’a plus aucun intérêt dans ce genre de recette.

Et pour le plaisir :

Saveurs :

Variations autour des Cakes :

Les Cakes Sucrés

Les Cakes Salés

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Le Chemisage d’un Moule ou d’un Plat

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

---

Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

---

Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

---

Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

Chemiser un moule à gâteau consiste à le préparer avant d’y couler l’appareil destiné à être cuit en déposant une fine pellicule de sucre ou de la farine. Pour que cette pellicule tienne, on commence par beurrer le moule avec du beurre mou.

Les Techniques

Chemisage à la farine

Chemisage au sucre

Chemisage au Papier sulfurisé

Un chemisage à la farine permettra de démouler facilement le gâteau. C’est donc la technique à utiliser pour les cakes, les brioches et tous les gâteaux que l’on veut présenter dans un plat de service.

La Technique :

Beurrez toute la surface du moule (bord + fond). Vous pouvez vous aider d’un pinceau pâtissier pour obtenir un beurrage régulier et d’épaisseur constante.

Ajoutez quelques cuillères de farine puis répartissez-la en tapotant sur le moule tout en le penchant. Enlevez l’excédent de farine en retournant le moule au-dessus d’une toile de cuisson. Il ne reste plus qu’à déposer l’appareil à l’intérieur.

Un chemisage au sucre permettra de donner un goût caramélisé au gâteau. Cette technique peut être utilisée si vous servez le gâteau directement dans le moule de cuisson, car le démoulage sera beaucoup moins aisé et vous risquez de casser le gâteau. On peut citer, par exemple, les clafoutis, les fars, les crumbles, et bien-sûr les soufflés !

La Technique :

Beurrez toute la surface du moule (bord + fond). Vous pouvez vous aider d’un pinceau pâtissier pour obtenir un beurrage régulier et d’épaisseur constante.

Ajoutez quelques cuillères de sucre (cassonade de préférence ou complet) puis répartissez-la en tapotant sur le moule tout en le penchant. Enlevez l’excédent de sucre en retournant le moule au-dessus d’une toile de cuisson. Il ne reste plus qu’à déposer l’appareil à l’intérieur.

Le chemisage au papier sulfurisé permet d’éviter de beurrer le moule et de réduire ainsi l’apport calorique (quoique modéré) de cet ajout de beurre. En revanche, on perd en goût. C’est un choix qui vous appartient.

La technique :

Bien que l’on vienne de voir que cette technique dispensait de beurrer le plat, il peut être intéressant de le graisser pour mieux faire adhérer le papier cuisson.

Découpez dans une feuille de papier sulfurisé un patron aux dimensions de votre moule. Une technique consiste à poser le moule sur la feuille puis marquez au crayon à papier la surface de la base.

Couchez-le sur un bord et marquez à nouveau la surface sur la feuille. Faites de même avec les trois autres bords. Découpez alors le patron ainsi formé et il ne vous reste plus qu’à le déposer dans le moule.

---

---

L’Appareil à Cake :

Pesez les œufs avec leur coquille. La masse obtenue correspond à la masse de la farine et du beurre. Faites fondre le beurre doucement dans une casserole et laissez-le tiédir. J’ai donc ajouté 250 g de farine et de beurre. Réservez 25 g de sucre sur les 150 g pour serrer les blancs.

Clarifiez les œufs puis battez vivement les jaunes avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le beurre fondu et incorporez-le délicatement puis ajoutez la farine en deux fois. Terminez par le rhum. On finit toujours par le meilleur.

---

Montez les blancs en neige, pas trop ferme, en les serrant progressivement avec le sucre. Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de blanc dans la pâte. Fouettez pour homogénéiser. Ajoutez le reste des blancs montés à la maryse, délicatement, en trois ou quatre fois.

La Cuisson :

Chemisez un moule à cake avec du papier sulfurisé en le découpant aux formes et dimensions des parois du moule.

Versez la pâte à cake dans le moule chemisé puis pochez un cordon de beurre pommade sur tout le long du quatre-quarts. Cela favorisera la création de la bosse.

Enfournez 15 min à 200 °C puis poursuivez la cuisson durant 20 min à 180 °C. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

---

Préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Hors du feu, incorporez le rhum. Réservez le temps de la fin de la cuisson.

Démoulez délicatement le cake à chaud en prenant garde à ne pas le casser puis posez-le sur une grille. Arrosez-le avec le sirop en effectuant plusieurs passages jusqu’à ce qu’il boive quasiment tout le sirop. Enveloppez-le dans un papier film et placez-le au frais pour la nuit.