Pâte Levée Feuilletée

PLF, ce n’est pas le nom d’un rappeur. Non, PLF, ça signifie Pâte Levée Feuilletée. Et avec une pâte levée feuilletée, on fait des croissants, pains aux raisins et autres chocolatines.

Bref c’est indispensable.

Et pas si compliqué que ça. En tout cas, moins qu’une pâte feuilletée.

On doit cette recette au boulanger, champion du Monde de la Chocolatine, Sébastien Lagrue. Recette idéale pour travailler de petites quantités (on a plutôt tendance à travailler sur le double, avec 250 g de beurre de tourage). Cette façon a pour moi deux avantages :

La première, c’est que même pour une cuisine familiale, se retrouver avec trop de viennoiseries d’un coup n’est pas forcément l’idéal. Ici, on peut réaliser entre 6 et 8 croissants environ (pour une famille de 4 ça en fait deux par personnes ce qui est pas mal.)
Deuxièmement, cela vous facilite le façonnage des croissants. Plus on a de la pâte, plus elle sera difficile à étaler sans qu’elle ne se rétracte. Et c’est alors très pénible de s’acharner pour obtenir un rectangle de l’épaisseur voulu et suffisamment grand !

Saveurs :

Variations autour de la Pâte Levée Feuilletée :

Les Pâtes Levées Feuilletées

En Pâtisserie

En Viennoiserie

En Boulangerie

En Cuisine

En Boisson

Pour 600 g de pâte

Entre six et huit croissants ou chocolatines

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur le choix des ingrédients

Les viennoiseries se font donc avec une pâte levée feuilletée. Pour une meilleure qualité gustative, il est préférable de réaliser la détrempe la veille puis de façonner le croissant le jour même. Si vous trouvez, essayez d’avoir une farine de force (dite de gruau) à la place de la T45.

Sur la température

N’hésitez pas à mettre régulièrement votre pâte au frais ou au congélateur dès que vous sentez que le beurre commence à chauffer. La pâte se travaillera plus facilement bien froide. Veillez à bien fariner, mais sans trop d’excès, le plan de travail pour que la pâte n’accroche pas.

Sur les quantités

La pâte est prévue pour 6 à 8 viennoiseries environ de 18 cm de long pour environ 9 cm de large (avant qu’ils ne lèvent). Ce qui donne de beaux croissants. Si vous souhaitez doubler les quantités, je vous conseille de ne réaliser qu’une seule détrempe (quantités multipliées par deux), mais de la diviser avant son repos au frais pour la nuit. Procédez ensuite avec les deux abaisses et les deux beurres de tourage. La méthode est plus longue, mais plus facile pour obtenir une pâte fine sans appuyer trop fortement et écraser le feuilletage.

Sur la congélation

Enfin, vous pouvez congeler vos croissants une fois cuits bien protégés puis les réchauffer dans un four préchauffé à 150 °C pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également les congeler une fois façonnés puis les sortir la veille au soir et les laisser lever toute la nuit à température ambiante. Il ne vous restera plus qu’à les dorer au réveil et à les cuire. Et comme ça à vous les croissants frais au petit-déj !

Tapez le beurre de tourage. Conservez au frais.
Préparez la détrempe. Conservez au frais.

Tourez les viennoiseries.
Repos au froid : 45 min
- Tour double : 15 min
- Tour simple : 15 min
- Abaisse finale : 15 min

Temps : 2 h
Température : 25 – 28 °C

Selon la recette

Ingrédients & Matériel

Pâte fermentée :

Farine T45 : 130 g
Farine T55 : 130 g
Sel : 5 g
Sucre : 30 g
Miel : 5 g
Eau : 80 g
Lait : 50 g
Beurre : 25 g
Levure fraîche de boulangerie : 10 g

Beurre de Tourage :

Beurre sec : 120 g

Finitions :

Œuf : 1
Lait : 2 c.à.s
Sirop à 60 °B (facultatif, réalisé avec 20 g d’eau et 30 g de sucre)

Agréments :

Croissant : Rien
Chocolatine : Bâton de chocolat
Pain au raisin : Crème pâtissière + raisins macérés au rhum

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

① La détrempe

② Le Beurre de Tourage

③ L’enchâssement du beurre de tourage dans la détrempe

④ Le tourage de la pâte

La Détrempe :

Ingrédients :

Farine T45 : 130 g
Farine T55 : 130 g
Sel : 5 g
Sucre : 30 g
Miel : 5 g
Eau : 80 g
Lait : 50 g
Beurre : 25 g
Levure fraîche de boulangerie : 10 g

Dans la cuve du robot, versez la levure émiettée puis les farines tamisées, le sucre, le sel, le miel, les 25 g de beurre (froid), le lait et l’eau. Amalgamez les ingrédients 3 min en première vitesse puis pétrissez durant 6 à 8 min en deuxième vitesse. En plaçant dans cet ordre, vous évitez les interactions entre la levure et le sel.

Formez alors une boule et laissez-la se détendre 15 min à température ambiante puis écrasez-la pour lui donner une forme rectangulaire en prévision du tourage. Filmez et placez au frais pour la nuit (ou au minimum 6 h).

Le Beurre de Tourage :

Ingrédients :

Beurre sec : 120 g

Réalisez un patron rectangulaire de 14×18 cm dans une feuille de papier sulfurisé en la pliant sur les deux côtés.

Déposez le beurre de tourage bien froid au centre du patron et tapez-le avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire de longueur 18 cm. Fermez le patron sur le beurre.

Retournez le patron et à l’aide du rouleau, étalez le beurre sur toute la surface du rectangle pour obtenir un beurre d’épaisseur uniforme. Placez au frais également pour la nuit.

L’enchâssement du beurre de tourage dans la détrempe :

Ingrédients :

Farine pour fleurer

On cherche ici à emprisonner le beurre. La largeur de l’abaisse doit être la même que la longueur du beurre (18 cm) et la longueur de l’abaisse soit légèrement supérieure (30 cm) au double de la largeur du beurre (30 cm = 14×2 +2 cm) pour prendre en compte l’épaisseur du beurre.

Sortez la pâte fermentée et la plaque de beurre du frais. Étalez la pâte de telle manière à obtenir une abaisse rectangulaire d’environ 30×18 cm.

Placez ensuite le beurre de tourage verticalement au centre de cette abaisse de façon à ce que le beurre occupe toute la largeur. Repliez les deux côtés de l’abaisse sur le beurre pour l’envelopper intégralement. N’hésitez pas avec les doigts à étendre la pâte pour tout recouvrir.

À l’aide du rouleau, appuyez légèrement pour souder les deux « volets » refermés de l’abaisse. Ouvrez le feuilletage en coupant à l’aide d’un couteau bien tranchant les deux côtés de l’abaisse (Pour casser la force de la pâte, on obtient une pâte plus régulière et un beurre uniformément réparti.).

Le tourage de la pâte levée feuilletée :

Ingrédients :

Farine pour fleurer

À l’aide d’un pinceau ou d’une brosse, retirez l’excédent de la farine puis mouillez la surface légèrement avec de l’eau pour lui permettre de mieux adhérer lors du tourage. Repliez alors votre abaisse en deux pour visualiser la position de la moitié de la longueur.

Dépliez la pâte puis rabattez le côté inférieur jusqu’au centre et faites de même avec le côté supérieur. Rabattez alors ce nouveau côté supérieur sur le côté inférieur.

Écrasez légèrement au rouleau (comme précédemment) juste une petite fois pour permettre un refroidissement plus rapide. Filmez au contact et placez au congélateur 15 min.

Positionnez l’abaisse ouverture sur le côté droit comme s’il s’agissait d’un livre. Abaissez à nouveau l’abaisse de manière à obtenir cette fois-ci un pâton trois fois plus long que large.

Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis faites de même avec le tiers supérieur. Placez à nouveau au congélateur pour 15 min. Il ne vous reste plus alors qu’à façonner vos viennoiseries.