Monter une Charlotte ou un Bavarois
Les charlottes et les bavarois sont des entremets traditionnellement constitués avec un biscuit cuiller et un appareil à bavarois (mélange de crème anglaise et de crème fouettée). Ne nécessitant pas (obligatoirement) de temps de repos au congélateur (au même titre que le fraisier, forêt noire…), ils font partis des entremets les plus simples à réaliser (hors préparations de base).
Le montage de ces entremets, s’il ne présente aucune difficulté, n’en demande pas moins d’un peu de vigilance. Revoyons donc cela.
Et si vous vous posez la question, la différence (à priori) entre la charlotte et le bavarois se situe dans la forme de l’entremets : dans une charlotte la crème est lissée à hauteur des biscuits tandis que dans un bavarois, elle dépasse d’un ou deux centimètres (en enlevant la partie bosselée de la cartouchière pour ne réaliser qu’une simple bande.
Saveurs :
Variations autour des Charlottes et Bavarois :
-
Charlotte aux Fraises et à la Menthe -
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Pour le montage d’un entremets
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
Le montage d’une charlotte doit se faire sitôt l’appareil à bavarois réalisé (après l’incorporation de la crème fouettée dans la crème anglaise collée). Prévoyez donc d’avoir l’ensemble des préparations à portée de main pour être le plus rapide et efficace possible.
Ingrédients & Matériel
Pour l’entremets :
- Biscuit Cuiller ou autre
- Appareil à Bavarois
- Insert (Fruits, Chocolat, Caramel…)
- Sirop de Punchage
Finitions :
- Fruits
- Nappage
- Sucre Glace
- Crème Fouettée
- Chocolat tempéré
- Etc.
Le tout-venant :
- Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets du Ø au choix
- Film à chemiser
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
- Râpe Zesteur
- Râpe à chocolat
Appareils (électriques) :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille + douille au choix pour les finitions
Pas à Pas de la Technique
La Préparation des Biscuits :
Ingrédients :
- Une spirale de Biscuit cuillère
- Une cartouchière de biscuit cuillère
Découpez la spirale de biscuit cuiller à une dimension légèrement inférieure à la taille du cercle.
En vous aidant du cercle, découpez la base de la cartouchière de manière à avoir, pour une charlotte, une bande bosselée au sommet légèrement supérieure à la hauteur du cercle. Dans le cas d’un bavarois, coupez la bande à sa base et à son sommet de manière à obtenir une bande « lisse » de la hauteur de l’entremets.
Remarque
Si la réalisation des biscuits cuillers vous fait peur ou que vous n’avez tout simplement pas le temps de les réaliser, vous pouvez bien-sûr acheter des biscuits du commerce (ou des boudoirs) que vous utiliserez de la même manière (mais ils ne seront pas soudés les uns aux autres).
Confectionnez la base (spirale) en utilisant des biscuits que vous coupez pour recouvrir le fond intégralement.
Le Montage du Biscuit :
Ingrédients :
- Les biscuits cuillère
- Sirop de punchage
Déposez votre cercle sur une tourtière ou directement sur le plat de présentation. Chemisez-le à l’aide d’un film (rhodoïd ou autre) puis déposez délicatement la cartouchière, partie lisse ver le centre du cercle.
Déposez au centre la spirale de biscuit cuiller en tassant bien le biscuit puis punchez-le à l’aide du sirop à 60 °B.
Le Montage de l’Entremets :
Ingrédients :
- La crème bavaroise
- Le ou les inserts
Coulez la moitié de l’appareil à bavarois sur le biscuit puis garnissez avec votre insert (fruits frais, secs, confits…, copeaux de chocolats, éclats de caramels….)
Rajoutez un peu d’appareil et lissez pour éviter les bulles d’air puis coulez le reste. Pour rappel, l’appareil s’arrête à hauteur du biscuit pour la charlotte et 1 à 2 cm au-dessus pour le bavarois.
Placez au frais au moins deux heures, le temps que la crème Bavaroise prenne puis décorez votre entremets au gré de votre fantaisie et replacez au frais jusqu’à la dégustation (ou sortez le 30 min avant dans le cas où la crème est parfumée au chocolat, qui est meilleur lorsqu’il est chambré à température ambiante).
Vous pouvez également le placer au congélateur dans le cas où vous le réalisez plusieurs jours à l’avance. Comptez au moins 4 h de décongélation.
#Technique
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Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
Biscuit Cuiller pour Entremets
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