Flan Pâtissier à la Vanille et aux Cerises
Flan pâtissier… donc flan sans pâte, simplement l’appareil coulé dans un moule à tarte. Et c’est déjà génial. Alors si on ajoute quelques bonnes cerises, cela devient parfait.
L’appareil à flan, bein c’est le meilleur, celui de Quentin Lechat, les cerises, ce sont celles de la gentille voisine de l’immeuble d’en face qu’en avait trop.
Saveurs :
Variations autour des Flans :
-
Far… presque breton -
Clafoutis aux Cerises -
Clafoutis aux Pommes et Cerises -
Pasteis de Nata -
Clafoutis aux Mirabelles et lait d’Amande -
Tartelettes Amandines de Ragueneau
-
Pasteis de Nata
Pour un flan de quatre à six personnes
Moule à tarte de 24 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Privilégiez si vous le pouvez de la crème épaisse, et si possible, de la crème très riche (40 % de matière grasse), comme celle d’Isigny par exemple.
Ingrédients & Matériel
Appareil à Flan :
Pour le lait Vanillé sucré :
- Lait : 700 g
- Sucre : 50 g
- Vanille : 2 à 3 gousses
Pour l’appareil aux jaunes d’œufs :
- Jaune d’œuf : 160 g
- Sucre : 100 g
- Maïzena : 60 g
Pour la finition de l’appareil :
- Crème liquide 35%MG : 200 g
- Beurre salé : 100 g
Pour le flan à la cerise
- Cerises : Plus ou moins 600 g
- Beurre et sucre pour le moule
- Gel ou coulis de cerises en finition (fac)
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à tarte de Ø24 cm de diamètre (fond de moule)
Techniques de Base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pas à Pas de la Recette
L’infusion du lait et l’appareil aux jaunes sucrés
Ingrédients :
- Lait : 350 g
- Sucre : 25 g
- Vanille : 2 gousses
- Jaune d’œuf : 80 g
- Sucre : 50 g
- Maïzena : 30 g
Versez le lait, le sucre et les gousses de vanille dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Quand elle est atteinte, sortez les gousses et placez-les dans la crème pour l’infuser également.
En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre.
L’appareil à flan :
Chaleur tournante
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Les jaunes sucrés
- Le lait infusé encore chaud
- Crème fraîche épaisse : 100 g
- Beurre salé : 50 g
Versez la moitié du lait chaud sur les jaunes sucrés et mélangez au fouet pour bien les dissoudre. Reversez dans la casserole.
Remettez sur le feu et cuisez jusqu’à ébullition et épaississement. À ébullition, poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.
Hors du feu, incorporez le beurre et la crème. Fouettez pour bien homogénéiser.
Le Flan aux Cerises
Chaleur tournante
Ingrédients :
- L’appareil à flan
- Cerises : environ 600 g
Lavez et coupez les cerises en deux. Disposez-les sur tout le fond de votre moule à tarte préalablement beurré et sucré.
Versez l’appareil à flan encore chaud par-dessus et lissez à la spatule. Enfournez à 165 °C pendant environ 45 min. Le flan doit bien colorer.
Laissez refroidir au moins 3 h à température ambiante puis si possible une nuit au frais. Oui, c’est dur.
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Appareil à Flan à la Vanille de Quentin Lechat
Pâte à Crumble Salée à l'Emmental
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