Écorces d’Agrumes Confits
Souvent simples décorations, les agrumes confits ne sont cependant pas des faire-valoir. Et leur fabrication, artisanale, relève d’un vrai savoir-faire. On ne triche pas avec un agrume confit. Soit, on l’achète chez un confiseur (ou assimilé), soit on le fabrique soi-même. Et vous allez voir, ce n’est ni compliqué, ni long à faire.
Saveurs :
Autour des fruits confits :
Pour un demi-litre de sirop
Durée
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
La cuisson est prévue pour durer 20 min. Personnellement, j’allonge de beaucoup ce temps de cuisson, pour obtenir des agrumes ultra-confits. Une fois la cuisson terminée, conservez le jus de cuisson. Ce sera une tuerie pour sucrer d’autres préparations.
Ingrédients & Matériel
Le Sirop :
- Sucre semoule : 300 g
- Eau : 500 g
- Vanille : ½ gousse
Les Fruits :
- Orange : 1
- Citron : 1
- Pomélos : 1
- ….
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Techniques de Base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair.
À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.
Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage.
Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair. À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.
Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage. Tenez l’agrume dans la paume de la main et prélevez les segments en suivant les membranes (à gauche et à droite du segment).
Pour exhausser le goût prononcé d’un agrume dans une préparation, frottez du bout des doigts les zestes de l’agrume avec le sucre avant de commencer, car le sucre est un exhausteur de goût. Dans le même esprit, vous pouvez mélanger les zestes au beurre pommade (le beurre est également exhausteur de goût).
Le rôle
Blanchir les zestes d’un agrume consiste à réduire son amertume en le plongeant dans des bains successifs d’eau bouillante.
En vous aidant d’un couteau bien tranchant, prélevez les zestes des agrumes en prenant au passage un peu de chair (ou pas selon ce que vous souhaitez réaliser). Découpez ensuite ces zestes en plusieurs segments tout en conservant la chair.
Plongez les segments dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 min pour les blanchir (et diminuer leur amertume). En fonction de l’agrume, vous devrez répéter cette opération :
- 2 fois pour les oranges
- 3 fois pour les citrons
- 8 fois pour les pomélos
Une fois le blanchiment effectué, plongez les zestes dans un bain d’eau glacé pour fixer la couleur.
La préparation des fruits :
Chaleur tournante
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Zestes
- Eau
En vous aidant d’un couteau bien tranchant, prélevez les zestes des agrumes en prenant au passage un peu de chair. Découpez ensuite ces zestes en plusieurs segments tout en conservant la chair.
Plongez les segments dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 min pour les blanchir (et diminuer leur amertume). En fonction de l’agrume, vous devrez répéter cette opération :
- 2 fois pour les oranges
- 3 fois pour les citrons
- 8 fois pour les pomélos
Le Confisage des Fruits :
Ingrédients :
- Sucre semoule : 300 g
- Eau : 500 g
- Vanille : ½ gousse
Dans une grande casserole, versez le sucre et l’eau avec la demi-gousse grattée et fendue. Portez à ébullition.
Plongez les segments d’agrumes dans le sirop bouillant et laissez cuire durant 20 min minimum. Plus vous prolongerez la cuisson, plus les fruits seront confits. Veillez simplement à vous arrêter avant la caramélisation du sirop.
Débarrassez les segments du sirop et laissez-les refroidir à l’air libre puis conservez-les dans une boite hermétique au frais.
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