Le Croissant, Par Sébastien Lagrue

Dans la cuve du robot, versez la levure émiettée puis les farines tamisées, le sucre, le sel, le miel, les 25 g de beurre (froid), le lait et l’eau. Amalgamez les ingrédients 3 min en première vitesse puis pétrissez durant 6 à 8 min en deuxième vitesse. En plaçant dans cet ordre, vous évitez les interactions entre la levure et le sel.

Formez alors une boule et laissez-la se détendre 15 min à température ambiante puis écrasez-la pour lui donner une forme rectangulaire en prévision du tourage. Filmez et placez au frais pour la nuit (ou au minimum 6 h).

Réalisez un patron rectangulaire de 14×18 cm dans une feuille de papier sulfurisé en la pliant sur les deux côtés.

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Déposez le beurre de tourage bien froid au centre du patron et tapez-le avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire de longueur 18 cm. Fermez le patron sur le beurre.

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Retournez le patron et à l’aide du rouleau, étalez le beurre sur toute la surface du rectangle pour obtenir un beurre d’épaisseur uniforme.  Placez au frais également pour la nuit.

Sortez la pâte fermentée et la plaque de beurre du frais. Étalez la pâte de telle manière à obtenir une abaisse rectangulaire d’environ 30×18 cm.

Placez ensuite le beurre de tourage verticalement au centre de cette abaisse de façon à ce que le beurre occupe toute la largeur. Repliez les deux côtés de l’abaisse sur le beurre pour l’envelopper intégralement. N’hésitez pas avec les doigts à étendre la pâte pour tout recouvrir.

À l’aide du rouleau, appuyez légèrement pour souder les deux « volets » refermés de l’abaisse. Ouvrez le feuilletage en coupant à l’aide d’un couteau bien tranchant les deux côtés de l’abaisse (Pour casser la force de la pâte, on obtient une pâte plus régulière et un beurre uniformément réparti.).

À l’aide d’un pinceau ou d’une brosse, retirez l’excédent de la farine puis mouillez la surface légèrement avec de l’eau pour lui permettre de mieux adhérer lors du tourage. Repliez alors votre abaisse en deux pour visualiser la position de la moitié de la longueur.

Dépliez la pâte puis rabattez le côté inférieur jusqu’au centre et faites de même avec le côté supérieur.  Rabattez alors ce nouveau côté supérieur sur le côté inférieur. 

Écrasez légèrement au rouleau (comme précédemment) juste une petite fois pour permettre un refroidissement plus rapide.  Filmez au contact et placez au congélateur 15 min.

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Positionnez l’abaisse ouverture sur le côté droit comme s’il s’agissait d’un livre. Abaissez à nouveau l’abaisse de manière à obtenir cette fois-ci un pâton trois fois plus long que large.

Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis faites de même avec le tiers supérieur. Placez à nouveau au congélateur pour 15 min. Il ne vous reste plus alors qu’à façonner vos viennoiseries.

Sortez la pâte du congélateur puis étalez-la de manière à obtenir un rectangle de 30×20 cm. Le plus important étant que l’épaisseur du pâton soit de 3 à 4 mm. Filmez et replacez au congélateur 15 min.

Parez les bords du feuilletage pour l’ouvrir et obtenir un pâton bien régulier et bien rectangulaire. Réalisez alors au cutter des encoches sur les deux longueurs tous les 9 cm. Commencez les encoches à 4,5 cm de la largeur sur l’une des longueurs (pour former des triangles).

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Détaillez au cutter des triangles de pâte. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Étirez-les délicatement à la main sur leur longueur de façon à les allonger.

Réalisez une petite encoche à la base du croissant puis commencez à le rouler en le gardant bien droit. Positionnez-le sur le tapis ou feuille de cuisson de façon à avoir la pointe sur le dessous.

Faites lever les croissants au moins deux heures, dans un endroit tiède (environ 27-28 °C) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Une fois levés, dorez-les en veillant à ne pas trop en mettre sur les côtés ce qui pourrait empêcher de libérer le feuilletage. Enfournez pour 14 à 16 min. Les croissants doivent ressortir bien dorés !

Si vous souhaitez les lustrer, réalisez le sirop à 60 °B en portant l’eau et le sucre à ébullition puis, au choix :

• Soit vous lustrez avec le sirop chaud sur les viennoiseries refroidies.
• Soit vous lustrez avec le sirop froid sur les viennoiseries sortant du four.