Le Croissant

Du feuilletage. Mais pas que du feuilletage.

Non, non, non ! On ne fait pas un croissant en utilisant de la pâte feuilletée ! À la rigueur, on le fait en apéro pour servir avec des saucisses. Mais le croissant ce n’est pas que du feuilletage.

C’est un produit vivant, et ce grâce à la levure qu’on lui ajoute. Il s’agit alors d’une pâte feuilletée soit, mais aussi levée. Ce n’est pas non plus une pâte à brioche feuilletée, car elle ne contient pas d’œuf.

Une origine viennoise, une création française :  

On devrait sa première apparition en Autriche, à Vienne, en 1683. La ville, alors assiégée par l’armée turc aurait été sauvée une nuit par les boulangers viennois qui, ne dormant pas à cette heure-là (y’en a qui bossent), auraient donné l’alerte.

La Bataille de Vienne, Józef Brandt (1873).

Pour célébrer ce sauvetage, ils auraient alors créé une petite pâtisserie à base de pain viennois, le Hörnchen, dont ils donnèrent la forme d’un croissant rappelant ainsi le symbole du croissant de Lune des drapeaux turcs. 

Le Hörnchen, l’ancêtre du croissant

Une autre histoire voudrait que le croissant soit la création d’un cafetier viennois, d’origine polonaise, nommé Kolschitsky, qui se serait distingué lors de cette bataille et qui aurait pour cela reçu quantité de sacs de café. Pour écouler son stock de boisson, il aurait alors inventé le croissant. Faut dire que ça va bien avec. Quoi qu’il en soit, il semble bien que le croissant soit d’origine viennoise. 

On devrait son introduction en France, non pas par Marie-Antoinette lors de son mariage avec Louis XVI, mais par un viennois, Auguste Zang, officier de son état. Ouvrant un magasin au 92 rue de Richelieu à la fin des années 1830, qu’il appelle la “Boulangerie Viennoise”, il y propose ses pains viennois et… le Kipferl, l’ancêtre de notre croissant. Ce sont alors des petits sablés déjà en forme de croissant de Lune.

Les français s’approprient alors ce petit biscuit et le font évoluer au fil du temps, lui ajoutant beurre et pâte feuilletée pour devenir le croissant tel qu’on le connait encore aujourd’hui. En mémoire de ses origines, on inventa le terme de viennoiserie pour qualifier ce type de dessert.

Droit ou courbé ?

Dans une boulangerie, on trouve deux formes de croissants, les croissants droits et les croissants courbés. Simple amusement du boulanger ?

Eh bien pas tout à fait ! Les boulangers créèrent le croissant droit au moment où les industriels commencèrent à s’intéresser au produit et à le fabriquer en masse avec, hélas, des ingrédients de moins bonne qualité, dont le beurre remplacé par de la margarine.

Ainsi les croissants courbés étaient des croissants dits “ordinaires” à la margarine tandis que les croissants droits étaient des croissants dits “pur beurre”. Aujourd’hui cette différence tend à s’effacer et l’on trouve des “pur beurre” en forme de croissant et inversement. 


Le Croissant sur le Blog :

  • Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
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