Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
La crème Chantilly mascarpone consiste à ajouter un peu de mascarpone à la crème liquide avant de la foisonner. Cela permet d’obtenir une crème chantilly plus ferme (le mascarpone étant plus riche) qui sera plus facile à pocher pour servir de décor à la poche à douille.
Cette recette intègre, en plus du mascarpone, un peu de gélatine qui permet d’améliorer la tenue. Une recette dénichée sur l’excellent site Meilleur du chef, tenu par le Chef Philippe.
Saveurs :
Variations autour de la Chantilly :
Pour 500 g de chantilly
Soit de quoi décorer un peu plus de deux tartes de 24 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
- Infusez la crème liquide avec la vanille. Réservez au frais.
- Réalisez la chantilly mascarpone. Réservez au frais.
- Foisonnez la chantilly. Utilisez immédiatement.
Ingrédients & Matériel
Chantilly Mascarpone Vanille :
- Crème liquide 35%MG ① : 50 g
- Sucre : 25 à 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Crème liquide 35%MG ② : 250 g
- Mascarpone : 150 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pas à Pas de la Recette
La préparation de la Crème Chantilly Mascarpone :
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG ① : 50 g
- Sucre : 25 à 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
- Crème liquide 35%MG ② : 250 g
- Mascarpone : 150 g
Faites chauffer la crème ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine fondue et réhydratée.
Dans un cul-de-poule, détendez le mascarpone et ajoutez la crème ② bien froide, mélangez. Ajoutez la crème chaude et mixez une minute. Versez en bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.
Le lendemain, foisonnez la crème à vitesse modérée et placez en poche à douille.
#Base
#crèmechantillymascarpone
#crèmefouettée
Meringue Italienne au Fruit de la Passion
Tarte passionnément framboise
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Mousse Siphon de Lait de Chèvre
8 Commentaires
Florie
Bonjour, pour garnir et recouvrir un layer cake je voulais utiliser une chantilly mascarpone gélifiée avec une proportion de mascarpone supérieure à la crème. J’ai peur d’utiliser la crème au beurre parfois trop lourde et trop sucrée. Je réside en Guyane et avec la chaleur et l’humidité je ne sais pas si cela tiendra mieux, j’aimerai avoir vos conseils. Merci ☺️
Sucré Sablé
Bonjour,
Effectivement, mieux vaut une chantilly mascarpone qu’une crème au beurre. Vous pourriez également envisager une ganache montée, mais c’est vrai que la température pourrait poser un problème.
Concernant les proportions, je vous conseille plutôt de conserver celles qui sont proposées. À la rigueur, vous pouvez augmenter le mascarpone à 200 g pour 250 g de crème fouettée. Elle tiendra bien.
Vous pourrez même en garder pour le décor final en la foisonnant à nouveau.
Belles réalisations !
Julien
PERALES
Merci pour votre réponse
Je réalise une bûche vanille avec gel framboise pour insert et biscuit madeleine.
Et une autre avec la même crème vanille insert crémeux citron poché d’une meringue italienne et pâte sucrée pour le biscuit
Sucré Sablé
Sympa !
Logiquement ça devrait aller.
Claire Damon fait une chantilly gélifiée pour sa bûche écorce. Donc y’a pas de raison.
nicolao
Bonjour,
Vous utilisez du sucre glace ?
Merci
Sucré Sablé
Bonjour,
Pas nécessairement, mais c’est au choix, sucre semoule, glace, roux, ou même miel ou sirop d’érable,
Tout fonctionne 🙂
PERALES
Bonjour
Je peux l’utiliser pour monter une buche que je congèle?
Sucré Sablé
Bonjour,
Je n’ai jamais essayé avec celle-là. Je pense cependant que ça devrait fonctionner.
Sinon, vous avez la crème mascarpone de Pierre Hermé pour son infiniment vanille qui fonctionne bien (ça demande cependant de réaliser une crème anglaise, donc c’est un peu plus long) :
https://www.sucresable.fr/cremeux-infiniment-vanille-de-pierre-herme/
Que comptez-vous réalisez comme bûche ?