Compotée d’Oranges Pochées

Blanchissez les oranges dans une grande casserole d’eau bouillante (départ à froid). Renouvelez trois fois l’opération. Laissez les oranges refroidir et coupez-les en 4 ou 8.

Cela a pour but d’enlever l’amertume des agrumes. Dans le cas des pomelos (pamplemousses), blanchissez-les une quatrième fois.

Réalisez un sirop avec l’eau et la moitié du sucre. Portez à ébullition puis plongez les oranges dans le sirop. Laissez frémir. Concentrez le sirop en ajoutant le reste du sucre en plusieurs fois. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les et réservez-les dans un bac.

Chauffez le sirop jusqu’à 103 °C puis versez-le sur les fruits. Réservez-les au frais pour la nuit.

Mélangez le sucre et l’agar-agar. Portez l’eau et le jus des oranges à ébullition dans une casserole en ajoutant le mélange sucre/agar-agar aux alentours de 50 °C.

Laissez bouillir 2 min puis, hors du feu, ajoutez quelques pistils de safran. Débarrassez dans un bac sur une faible épaisseur. Réservez au frais filmé.

Une fois la gelée bien prise, réalisez la compotée. Prélevez les segments d’une orange en la coupant en petits morceaux. Hachez de la même manière les oranges pochées.

Mixez la gelée pour la lisser puis ajoutez les deux brunoises d’orange. Ne gouttez surtout pas si vous en avez besoin pour une recette.