Biscuit Cuiller pour Entremets

Attention à ne pas le confondre avec le boudoir ! S’ils sont très proches, ils partagent les mêmes ingrédients, ils n’en sont pas pour autant identiques. Ainsi, ils ne contiennent pas le même pourcentage d’œufs et surtout ces derniers sont introduits entiers dans le cas des boudoirs, ce qui n’est pas le cas des biscuits cuillers qui sont un mélange de jaunes et de blancs. Les boudoirs donnent enfin des biscuits un peu plus secs à l’extérieur.

Notons enfin que l’on peut employer l’orthographe « cuiller » ou « cuillère« . Les deux sont acceptées. La forme la plus ancienne étant la forme masculine « cuiller ».

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Conseils et Organisation

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La réussite d’un bon biscuit cuiller passe d’abord par une bonne pesée des œufs. Il est donc préférable de les peser précisément plutôt que de fier aux quantités (entre quatre et cinq œufs standards). 

Le point délicat de la recette est l’incorporation des jaunes d’œufs aux blancs montés. Il ne faut pas les monter trop fermes puis les incorporer délicatement : plongez délicatement la maryse au centre du cul-de-poule puis remontez la masse vers l’extérieur. Tournez alors le cul-de-poule d’un quart de tour et recommencez jusqu’à ce que les deux appareils n’en forment qu’un.

Si cependant vos blancs sont trop fermes, pas de panique, cassez-les légèrement en utilisant la maryse et en appuyant délicatement dessus à la manière d’un couteau à beurre. 

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte :

Montez les blancs d’œufs avec une c.à.s de sucre à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux.  Incorporez alors le sucre en deux ou trois fois tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais. 

Dans un saladier ou un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis déposez-les délicatement sur les blancs montés. Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.

Lorsque les jaunes sont bien incorporés, versez la farine tamisée (très important) en une fois et mélangez à nouveau à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Dressage et Cuisson :

Quelle que soit la recette, il s’agit de dresser l’appareil sur une plaque muni de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en vous aidant d’une poche à douille (ou d’une cuillère si on veut respecter la tradition) munie d’une douille unie de 10 mm (voir 8).

Lorsque la pâte est dressée, saupoudrez-la une première fois de sucre glace. Laissez-le-fondre cinq minutes puis renouvelez l’opération.

Faites alors cuire entre 8 et 12 min à 200 °C en chaleur tournante puis réservez sur grille avec le papier sulfurisé pour éviter que le biscuit ne continue de cuire au contact de la plaque. Une fois refroidi, détachez le biscuit en vous aidant d’une spatule.