Une mirabelle déguisée en fleur

Dénoyautez les mirabelles et faites les chauffer à feu doux avec la vanille dans une casserole pour qu’elles commencent à compoter. À 50-55 °C, ajoutez le sucre pectiné et fouettez pour bien le dissoudre. Portez à belle ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l’hypocras.

Coulez dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre (Entremets circulaire) ou de 14 cm de diamètre (Entremets Fleur). Placez au congélateur pour la nuit.

Faites fondre le beurre et réservez pour qu’il tiédisse. Ramollissez quelques secondes au micro-ondes à puissance maximum la pâte d’amandes pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Placez-la avec les jaunes d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et montez l’ensemble pour qu’il soit bien mousseux. Ajoutez les œufs entiers et la vanille liquide puis fouettez pendant une bonne dizaine de minutes.

Ajoutez la fécule de maïs tamisée avec la levure et mélangez avec une maryse délicatement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez toujours à la maryse et toujours délicatement.

Beurrez et farinez un cercle ou moule de 20 cm de diamètre environ puis disposez-les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Tapissez-le avec les amandes effilées et enfournez immédiatement pour 30 min.

Laissez refroidir avant de décercler ou de démouler le biscuit puis détailler le biscuit (18 cm pour le cercle, 14 cm pour la fleur).

Faites infuser la vanille dans le lait et la crème (les 22 g) en chauffant à feu doux. Inutile de faire bouillir. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. 

Versez le lait chaud sur les jaunes mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise à 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine puis laissez refroidir jusqu’à 25 °C.

À ce moment-là, montez la crème liquide en crème fouettée sans qu’elle soit trop ferme. Incorporez-la en quatre fois : une première fois au fouet pour obtenir un mélange proche de la mousse puis en trois fois délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la crème fouettée. Passez immédiatement au montage.

À l’aide d’une spatule, tapissez les bords du cercle (ou les parois du moule fleur) pour éviter les éventuelles bulles d’air. Déposez l’insert mirabelle puis ajoutez le reste de crème.

Terminez en ajoutant le biscuit retaillé aux dimensions du moule et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez avec une spatule. Placez au congélateur pour la nuit.

Faites chauffer au bain-marie le mélange chocolat blanc et beurre de cacao. Nul besoin de tempérer le chocolat. Le mélange doit être bien chaud (50 °C au moins), c’est tout.

Versez le mélange dans un pot (réchauffé) pouvant rentrer dans la cuve du pistolet. Versez un peu d’eau chaude dans la cuve du pistolet puis ajoutez le pot avec le mélange (pour réaliser une sorte de bain-marie).

Sortez l’entremets du congélateur, placez-le sur une grille (elle-même si possible sur un plateau tournant) et dans un endroit qui ne craint pas d’être sali (le lave-vaisselle, la douche, une boite à carton, la chambre d’un ado, etc.).

Placez le pistolet à une vingtaine de centimètres de l’entremets. Pulvériser le flocage sur une paroi, pour éviter les crachats de flocage classique lors de la première pulvérisation, puis floquez l’entremets sans vous arrêter en restant à distance et en tournant autour de l’entremets. Laissez décongeler 6 h au frais.

Décorez selon votre fantaisie. J’ai ajouté deux gels, l’un de mirabelle (en prenant les proportions de celui-ci), l’autre de vanille (en prenant les proportions de celui-ci).