Œuf au lait à la vanille
Je dois bien avouer que les œufs au lait ne sont pas un dessert pour lequel je vais faire des kilomètres pour le déguster. Dans les desserts simples du quotidien, je lui préfère largement le riz au lait ou la crème brûlée. Mais quand c’est un souhait de votre môman alors, on ne discute pas et on s’exécute ! Et puis ça conclut le repas sur une note sucrée et légère.
Et puis de toute façon y’a de la vanille alors tout va bien !
Les œufs au lait quesako au fait ? Il s’agit de l’un des desserts lactés du quotidien avec les crème brûlées, renversées, caramels, pot de crème…
Ils sont confectionnés pour la plupart de ces desserts à l’aide d’un appareil à crème prise contenant du lait, des œufs (ou juste les jaunes) et du sucre. Ils se distinguent en fonction de la proportion de leur ingrédient, de leur mode de cuisson et de l’autorisation (ou non) d’ajouter des gélifiants, édulcorants, etc.
Les œufs au lait sont donc codifiés comme tel : du lait, des œufs composant au moins 15 % de la masse totale et une cuisson au four (au bain-marie ou non). Les gélifiants sont proscrits !
Saveurs :
Variations autour des Desserts Lactés :
-
Crème Brûlée Traditionnelle à la Vanillef -
Œuf au lait à la vanille -
Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles
Pour quatre Personnes
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
J’ai opté pour une cuisson douce dans le four au bain-marie. Si vous ne souhaitez pas ce mode de cuisson, vous pouvez cuire vos ramequins 15 min à 200 °C puis 20 min à 180 °C toujours en chaleur tournante.
Ingrédients & Matériel
Œufs au lait à la vanille :
- Lait : ½ l
- Œuf : 4
- Sucre : 100 g
- Vanille : 1 gousse
- Beurre : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Ramequins : 4
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Techniques de Base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pas à Pas de la Recette
La Préparation des Œufs au Lait :
Ingrédients :
- Lait : ½ l
- Œuf : 4
- Sucre : 100 g
- Vanille : 1 gousse
- Beurre : qs
Portez le lait, le sucre et la vanille fendue et grattée à ébullition. En parallèle, battez les œufs en omelette dans un cul-de-poule.
Versez le lait bouillant sur les œufs en deux ou trois fois et mélangez au fouet. Versez la préparation dans les ramequins.
La Cuisson des Œufs au Lait :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- L’appareil à crème prise
- Beurre pommade
Beurrez les ramequins avec du beurre pommade et placez une lèchefrite que vous aurez remplie d’un fond d’eau (elle devra arriver à mi-hauteur des ramequins.)
Déposez les ramequins dans la lèchefrite et ajustez en eau si nécessaire puis enfournez pour 35 à 40 minutes. Les œufs doivent être figés sur les bords, mais encore tremblotant au centre.
Sortez du four, laissez refroidir puis quand il n’y a plus de vapeur qui se dégage, filmez-les au contact et placez au frais au moins deux bonnes heures.
#Pâtisserie
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#oeufaulait
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