Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Cette mousse au fromage blanc nous vient de la légende et de notre maitre à tous, celui qui a réinventé la pâtisserie française, Gaston Lenôtre. Une mousse au fromage blanc entrant dans la composition de l’un de ses entremets, le Schuss.
Il s’agit d’une mousse allégée à la pâte à bombe, ce qui permet de la rendre plus aérienne en bouche.
Saveurs :
Variations autour de la Mousse au Fromage Blanc :
Pour un entremets de 20 cm de diamètre
Ou huit entremets individuels
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Ne montez pas trop fermement la crème fouettée pour qu’elle soit plus facile à incorporer à la masse au fromage blanc.
Privilégiez un fromage blanc entier à 8 % de matière grasse (40 % dans l’ancienne notation) ou pourquoi pas un yaourt à la grecque bien ferme.
Ingrédients & Matériel
Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 20 g
- Sucre : 65 g
Mousse au Fromage Blanc :
- Pâte à Bombe
- Fromage Blanc 8%MG : 225 g
- Gélatine : 8 g
- Zestes d’agrume, poudre de vanille, arôme alimentaire, etc. (fac)
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Techniques de Base
Rôle de la pâte à bombe
La pâte à bombe est une masse constituée d’œuf et de sucre qui sert notamment à « alléger » les mousses (dans le sens de lui donner plus d’air) ou à réaliser la génoise.
Il existe deux méthodes permettant de la confectionner :
La méthode au sucre cuit qui consiste à réaliser un sirop lourd (généralement à 60 °Brix), au gros boulé (entre 116 et 121 °C), puis à le verser sur les œufs légèrement foisonnés et à battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Elle permet la réalisation des mousses au chocolat ou aux fruits, parfaits, appareils à gratins, etc.
La méthode par pochage qui consiste à mélanger le sucre et les œufs puis à les fouetter au bain-marie (à 70 °C) jusqu’à l’obtention d’un ruban. Elle permet la réalisation des génoises et de la crème au beurre légère.
La Pâte à Bombe, Méthode au Sucre cuit :
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 20 g
- Sucre : 65 g
Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. Quand le sirop avoisine les 110 °C, commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.
Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.
Pas à Pas de la Recette
La Pâte à Bombe, Méthode par Pochage :
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 40 g (2 pièces)
- Sucre : 70 g
- Eau : 45 g
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes, le sucre et l’eau. Posez le cul-de-poule sur un bain-marie d’eau chaude et fouettez vivement le mélange en contrôlant la température. Stoppez le bain-marie lorsque cette dernière atteint 70 °C.
Fouettez alors vivement au robot ou au batteur jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Utilisez immédiatement dans la recette.
Pas à Pas de la Recette
La Pâte à Bombe, Méthode au Sucre cuit :
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 20 g
- Sucre : 65 g
Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. Quand le sirop avoisine les 110 °C, commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.
Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.
La Mousse au Fromage Blanc :
Ingrédients :
- Pâte à Bombe
- Fromage Blanc 8%MG : 225 g
- Gélatine : 8 g
- Zestes d’agrume, poudre de vanille, arôme alimentaire, etc. (fac)
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. En parallèle, quand le sirop avoisine les 110 °C, commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.
Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.
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Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)
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