Crème Diplomate à la Vanille
C’est une crème que j’affectionne beaucoup, qui a le mérite d’être plus légère en bouche que la crème mousseline ou la crème au beurre, tout en étant aussi moins grasse. C’est pourquoi je la privilégie à ces dernières lorsque je fais des fraisiers ou des Paris-Brest.
Outre les fraisiers et Paris-Brest déjà évoqués, vous pouvez l’utiliser pour un mille-feuille ou pour garnir des choux, des éclairs ou des fonds de tartes (aux fraises bien-sûr).
Saveurs :
Variations autour de la Crème Diplomate :
Pour un entremets
De 24 à 26 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Il est tout à fait possible de la réaliser sur deux jours en préparant la crème pâtissière collée la veille puis en la détendant au fouet et en ajoutant la crème fouettée le jour même.
Ingrédients & Matériel
Crème Pâtissière Collée :
- Lait : 375 g
- Jaune d’œufs : 75 g
- Sucre : 60 g
- Amidon de maïs : 30 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine en poudre : 7,5 g
- Eau : 37,5 g
Crème fouettée :
- Crème liquide 35%MG : 200 à 375 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille et douille au choix
Techniques de Base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Pas à Pas de la Recette
La Crème Pâtissière Collée :
Ingrédients :
- Lait : 375 g
- Jaune d’œufs : 75 g
- Sucre : 60 g
- Amidon de maïs : 30 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine en poudre : 7,5 g
- Eau : 37,5 g
Mettez le lait à chauffer doucement avec les gousses de vanilles. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.
Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.
La Crème Diplomate :
Ingrédients :
- La Crème Pâtissière collée et refroidie
- Crème liquide 35%MG : 200 à 375 g
Le lendemain, sortez la crème pâtissière collée et détendez-la au fouet. Montez la crème liquide en crème fouettée à vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporez une spatule de crème montée dans la pâtissière et fouettez vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.
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Porc au Soja
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