Confit de Mangue et Passion
Famille
Parfum
Gélifiant
Trouvée dans la bible de Jonathan Huet, Le Savoir-faire de la pâtisserie française, cette recette de confit est parfaite pour être intégrée dans un entremets. Elle se réalise à l’aide d’un mélange de pectine NH et de Gélatine.
Saveurs :
Variations autour des Compotées, Confits et Confitures :
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Purée d’Agrumes
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Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
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Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin -
Gelée de fruits pour insert -
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti -
Gelée d’Eau de Queues de Fraises -
Gelée de Noisettes Caramélisées
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Pierre de Jade Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
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Quelque part entre l’Adour et la Garonne -
Émeraude -
Pavlova Pommes et Cannelle -
Pommes au Four de Benoit Castel -
La Pomme et le Cannelier -
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir -
Terres de Feu
Pour un entremets
Cercle de 18 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Compotée de Mangue, passion et Fraise :
- Purées :
- Mangue : 125 g
- Passion : 125 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 25 à 50 g
- Pectine NH : 10 g
- Masse gélatine : 42 g
- Gélatine en poudre : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Le Confit de Mangue et Passion :
Mélangez les purées et portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné lorsque le mélange et suffisamment chaud. Mélangez constamment pour éviter les grumeaux, mais évitez de fouetter trop vivement pour éviter l’écume.
Maintenez l’ébullition quelques secondes puis hors du feu, ajoutez la gélatine et coulez immédiatement dans le moule prévu. Laissez figer quelques heures au frais avant de placer au congélateur.
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Gelée de Mangue et Passion
Pâte de pistache rapide
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