Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse
Bûche Pain d'épices, Spéculoos et Figues
La Hesse, c’est cette région de l’Allemagne dans laquelle se situent nombre de contes des frères Grimm. Dont celui qui nous intéresse particulièrement aujourd’hui, Hansel et Gretel.
Dans ce conte pour enfant, proche du petit poucet, les deux enfants sont abandonnés par leurs parents en pleine forêt. Perdus dans la forêt, au détour d’une clairière, ils tombent sur une maison en pain d’épices qu’ils commencent à dévorer. Mal leur en a pris puisqu’il s’agit de la maison d’une sorcière qui les fera prisonniers, les engrossant pour pouvoir les manger. Gargamelle, en quelque sorte. Bref, ils s’en sortent quand même. On est pas dans un conte d’Andersen.
Notre bûche alors ? Elle reprend donc l’esprit de la maison de la saveur puisqu’elle reprend, en quelque sorte, ses saveurs :
Composition :
- Biscuit pain d’épices
- Croustillant chocolat au lait, spéculoos et praliné
- Compotée de figues au miel et à la vanille
- Crème bavaroise infusée au pain d’épices
- Spéculoos concassés en décoration
Et là, vous allez me dire, c’est pas vraiment la saison de la figue. C’est pas faux. C’est pourquoi j’avais anticipé au moment de la pleine saison pour réaliser l’insert. Alors comment faire si vous vous apprêtez à faire cette bûche pour ce Noël ? Sans aller jusqu’à chercher des figues qui viendraient du bout du monde (les miennes venaient du jardin de mon voisin), vous pouvez aisément les remplacer par de la poire, voire de la pomme. Ce sera tout aussi bon.
Saveurs :
Variations autour des Bûches :
Les Mythes
Les Trois Mousquetaires
Les Contes
Pour dix personnes
Moule à Bûche de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Plusieurs mois avant, préparez le palet figues. Congelez.
- Préparez le biscuit Pain d’épices.
- Préparez le croustillant. Réservez au congélateur.
- Préparez la crème bavaroise. Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
- Décorez la bûche.
- Décongélation :
- 6 h au frais
- 2 h à température
Ingrédients & Matériel
Biscuit Pain d’épices :
Il y aura des restes
- Farines :
- Seigle : 100 g
- T45 : 45 g
- Levure chimique : 1 g
- Œuf : 100 g (2)
- Lait : 45 g
- Miel de Forêt : 140 g
- Sucre : 30 g
- Épices :
- Cannelle : 2 bâtons
- Vanille : 1 gousse
- L’écorce d’un citron
- L’écorce d’une orange
- Muscade : 1 pincée
- Badiane : 1 pc
Compotée de figues au miel :
- Figues : 300 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 3 g
- Sucre : 15 g
- Miel de Forêt : 2 c.à.s
Croustillant Chocolat au lait et Spéculoos :
- Chocolat au lait : 100 g
- Praliné : 60 g
- Crêpes dentelles : 35 g
- Spéculoos concassés : 35 g
- Fleur de sel : 1 pincée
Mousse Bavaroise Vanille & Cannelle :
- Lait entier : 50 g
- Crème liquide 35%MG : 10 g
- Vanille : 1 gousse
- Cannelle : 1 bâton
- Sucre : 20 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Masse Gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau : 10 g
- Crème liquide 35%MG : 220 g
Finitions :
- Spéculoos concassés : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Gouttière de 30 cm de long et 9 cm de large.
- Insert pour gouttière
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La recette du mélange :
Ingrédients :
- Cannelle : 15 g
- Vanille (poudre) : 10 g
- Gingembre : 5 g
- Quatre épices : 7,5 g
C’est très dur.
Mélangez l’ensemble des poudres.
Je vous avais prévenu.
La Préparation de la Pâte :
Ingrédients :
- Farine T45 : 175 g
- Beurre (pommade) : 125 g
- Sucre Roux (Rapadura) : 60 g
- Vergeoise Blonde : 65 g
- Miel : 25 g
- Œuf : 1 (50 g)
- Cannelle : 3 g (ou 2 c.à.c rase)
- Vanille : 2 g (ou 1 gousse)
- Gingembre : 1 g (ou ½ c.à.c rase)
- Quatre Épices : 1,5 g (ou 1 c.à.c rase)
Dans un cul de poule (ou au robot) mélangez le beurre pommade et les sucres. Ajoutez le miel et l’œuf et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine et les épices en poudre et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux tapis en silicone) sur une épaisseur de 5 mm puis laissez à nouveau reposer au frais 1 h.
La Cuisson des Spéculoos :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- La pâte à Spéculoos
Passez la plaque au congélateur cinq à dix minutes pour que la pâte soit bien froide et emporte-piécez les biscuits ou découpez-les au couteau. Enfournez une dizaine de minutes à 170 °C et laissez entièrement refroidir sur une grille.
L’insert Figues et Miel :
Plusieurs mois avant
Ingrédients :
- Figues : 300 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 3 g
- Sucre : 15 g
- Miel : 2 c.à.s
Coupez les figues en petits morceaux puis faites-les compoter à feu très doux avec le miel et la vanille, à couvert, une petite vingtaine de minutes. Laissez refroidir.
Reportez sur le feu puis ajoutez le sucre pectiné quand la compotée est chaude et portez à ébullition. Maintenez-la quelques secondes. Coulez immédiatement dans le moule insert pour bûche.
Le Croustillant Lacté, Spéculoos et Praliné :
Jour 1
Ingrédients :
- Chocolat au lait : 100 g
- Praliné : 60 g
- Spéculoos : 70 g
Faites fondre le chocolat au lait en compagnie du praliné. En parallèle, réduisez les spéculoos en poudre dans un mixeur.
Ajoutez le chocolat fondu avec le praliné puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Étalez immédiatement sur le biscuit ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une fine épaisseur. Congelez une petite heure.
Le Biscuit Pain d’Épices :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farines :
- Seigle : 100 g
- T45 : 45 g
- Levure chimique : 1 g
- Œuf : 100 g (2)
- Lait : 45 g
- Miel : 140 g
- Sucre : 30 g
- Épices :
- Cannelle : 2 bâtons
- Vanille : 1 gousse
- L’écorce d’un citron
- L’écorce d’une orange
- Muscade : 1 pincée
- Badiane : 1 pc
Faites légèrement tiédir le lait puis versez-y les épices ainsi que quelques zestes de citron et d’oranges coupées en petits morceaux. Filmez au contact et laissez infuser 1 h au frais.
Fouettez vivement les œufs avec le sucre, ajoutez le miel et mélangez à nouveau. Ajoutez le lait infusé, mélangez à nouveau puis incorporez les farines tamisées avec la levure chimique et mélangez une dernière fois.
Versez dans le cercle/moule/plat bien beurré et fariné sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enfournez pour 15 min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur une grille puis détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieures à la bûche et sur une épaisseur de 1 cm.
La Crème Bavaroise Vanille et Cannelle :
La veille et Jour 1
Ingrédients :
- Lait : 200 g
- Crème 35%MG : 400 g
- Pain d’épice : 2 tranches de 1 cm d’épaisseur
- Vanille : 1 gousse
- Cannelle : 1 bâton
Coupez deux tranches de pain d’épices puis toastez-les au grille-pain. Coupez-les en petits cubes de 1 cm de côté.
Faites infuser les cubes de pain d’épices dans le lait (la quantité est supérieure, le surplus sera délicieux à boire). En parallèle, faites infuser la vanille et la cannelle dans la crème liquide.
Le lendemain, chinoisez les deux récipients puis ajustez la masse si nécessaire.
Ingrédients :
- Lait infusé : 100 g
- Crème infusé ⑴ : 15 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Miel : 30 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le miel. En parallèle, faites chauffer le lait et la crème ①. Lorsque le lait est chaud (pas nécessairement bouillant), versez-en la moitié sur les œufs et mélangez. Reversez le tout dans la casserole puis reportez sur le feu (doux).
Cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C (Pas plus de 85 °C) en remuant constamment. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée. Faites refroidir l’ensemble jusqu’à température ambiante en fouettant régulièrement pour éviter que la gélatine ne prenne.
Ingrédients :
- La crème anglaise collée à 25 °C
- Crème infusée ② : 300 g
Lorsque le mélange est revenu à température ambiante, montez la crème liquide en crème fleurette. Ne la montez pas trop ferme, elle doit pouvoir s’incorporer facilement.
Incorporez l’équivalent d’une grosse c.à.s au fouet pour obtenir un mélange dont la consistance se rapproche de la mousse.
Incorporez ensuite le reste de la mousse en trois fois, délicatement avec une maryse en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol et en tournant le bol d’un quart de tour entre chaque action de la main.
Le Montage de la Bûche :
Jour 1
Ingrédients :
- Le Biscuit pain d’épice
- Le Croustillant
- La Compotée de Figues
- La Crème Bavaroise
Placez une bande de rhodoïd dans le moule à bûche pour faciliter son démoulage. Versez dans la gouttière les deux tiers de la mousse et tapissez-en les bords avec une petite spatule pour éviter d’éventuelles bulles d’air. Déposez l’insert aux figues congelé et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez et ajoutez un peu de mousse si nécessaire.
Ajoutez un premier rectangle de croustillant puis un peu de mousse. Lissez et faites de même avec le deuxième rectangle de croustillant. Ajoutez la crème restant et finissez avec le biscuit pain d’épice. Appuyez pour faire remonter la mousse et le surplus éventuel et lissez. Réservez au congélateur.
Les Finitions :
Jour 2
Ingrédients :
- La bûche décongelée
- Spéculoos réduit en poudre : 200 g
Réduisez les spéculoos en une poudre plus ou moins grossière. Sortez la bûche du congélateur et laissez-la une bonne demi-heure minimum à décongeler à température ambiante.
Masquez la mousse en partie décongelée avec la poudre de spéculoos puis finissez la décongélation au frais (au moins 3 à 4 h).
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Crème Bavaroise au Pain d'Épices
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