Bûche Figues, Cannelle & Vanille

C’est une recette un peu longue que je vous propose aujourd’hui puisqu’elle s’étend sur près de trois mois. Car j’adore les figues, mais l’hiver n’est définitivement pas leur saison. Et s’il est toujours possible d’utiliser une purée de figues, elles ne sont pas nécessairement accessibles à tous, à moins de passer par internet. Et je voulais travailler la figue fraîche. J’ai donc réalisé l’insert plusieurs mois à l’avance en le maintenant au congélateur.

Pour accompagner la figue, Noël oblige, je suis parti sur certains des parfums de fin d’année. Le pain d’épice, la vanille et le spéculoos.

Composition :

• Biscuit Pain d’épices
• Croustillant Chocolat au Lait, spéculoos
• Compotée de Figues au miel
• Crème Bavaroise Vanille et Cannelle
• Brisures de spéculoos

---

---

Conseils et Organisation

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pour l’insert figue et miel :

Coupez les figues en petits morceaux puis jetez-les dans une casserole avec un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent ainsi que le miel et le sucre.

Lorsque l’ensemble commence à bouillonner, ajoutez le sucre pectiné. Mélangez puis portez à ébullition. Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire. Coulez immédiatement dans le moule à insert prévu pour la bûche et laissez refroidir. Filmez et congelez.

Pour le Croustillant :

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait avec le praliné. Lorsque le mélange est bien fondu, ajoutez les spéculoos et les crêpes dentelles préalablement réduits en miette.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Il faut que vous puissiez découper des rectangles aux dimensions de l’insert. Placez au congélateur.

Quand le croustillant est bien congelé, découpez deux rectangles aux dimensions de l’insert aux figues. Réservez-les au congélateur.

Pour le Biscuit Pain d’Épices :

Faites légèrement tiédir le lait puis versez-y la cannelle et la muscade moulues, les écorces d’orange et de citron, l’anis étoilé et la vanille liquide. Filmez au contact et laissez infuser 1 h au frais.

Fouettez vivement les œufs avec le sucre et ajoutez le miel et mélangez à nouveau. Ajoutez le lait infusé et mélangez à nouveau. Ajoutez les farines tamisées avec la levure chimique et mélangez une dernière fois.

Versez dans un plat à tarte ou gratin bien beurré et fariné sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enfournez pour 15 min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur une grille puis détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieures à celles du moule à bûche.

Pour la Crème Bavaroise Cannelle et Vanille :

La veille, faites bouillir le lait et les 15 g de crème avec la vanille et la cannelle. Filmez au contact et laissez infuser toute la nuit. Le lendemain, chinoisez, pesez et rectifiez la masse si nécessaire.

Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre. En parallèle, faites chauffer le lait infusé. Lorsque le lait est chaud (pas nécessairement bouillant), versez-en la moitié sur les œufs et mélangez. Reversez le tout dans la casserole puis reportez sur le feu (doux).

Cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C (Pas plus de 85 °C) en remuant constamment. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée. Faites refroidir l’ensemble jusqu’à température ambiante en fouettant régulièrement pour éviter que la gélatine ne prenne.

---

Lorsque le mélange est revenu à température ambiante, montez la crème liquide en crème fleurette. Ne la montez pas trop ferme, elle doit pouvoir s’incorporer facilement.

Incorporez l’équivalent d’une grosse c.à.s au fouet pour obtenir un mélange dont la consistance se rapproche de la mousse. Incorporez ensuite le reste de la mousse en trois fois, délicatement avec une maryse en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol et en tournant le bol d’un quart de tour entre chaque action de la main.

Pour le Montage :

Placez une bande de rhodoïd dans le moule à bûche pour faciliter son démoulage. Versez dans la gouttière les deux tiers de la mousse et tapissez-en les bords avec une petite spatule pour éviter d’éventuelles bulles d’air. Déposez l’insert aux figues congelé et appuyez pour faire remonter la mousse. Lissez et ajoutez un peu de mousse si nécessaire.

Ajoutez un premier rectangle de croustillant puis un peu de mousse. Lissez et faites de même avec le deuxième rectangle de croustillant. Ajoutez la crème restant et finissez avec le biscuit pain d’épice.  Appuyez pour faire remonter la mousse et le surplus éventuel et lissez. Réservez au congélateur.

Pour les Finitions :

Réduisez les spéculoos en une poudre plus ou moins grossière. Sortez la bûche du congélateur et laissez-la une bonne demi-heure minimum à décongeler à température ambiante.

Masquez la mousse en partie décongelée avec la poudre de spéculoos puis finissez la décongélation au frais (au moins 3 à 4 h).