Pan de Muertos

Après le Pain des Morts Corse (Panu di i Morti), voici son cousin, un peu éloigné, Mexicain. El Pan de Muertos. Leurs histoires sont sensiblement les mêmes. La veille du jour des morts (le 02 novembre), les familles faisaient le pain à destination des morts et le laissaient sur la table pour la nuit. L’occasion pour les plus pauvres qu’eux de venir se restaurer. Les pains restants étaient mangés le matin avec la famille et les amis.

Je vous propose la recette de deux des meilleurs pâtissiers de Bordeaux, ou tout comme, du Bouscat, Diego Cervantes et Blanca Bertely (d’origine mexicaine), fondateurs de la pâtisserie Mi Cielo.

Si la symbolique est quasiment identique entre la Corse et le Mexique, la composition quant à elle est assez différente. Là où le panu di i morti correspond davantage à un pain brioché, el pan de muertos lui fait carrément dans la brioche. Il s’agit d’une brioche composée de farine, beurre, sucre et lait que l’on parfume aux zestes d’orange et à la fleur d’oranger. Saupoudrée après cuisson de sucre cassonade, c’est son aspect particulier, évoquant les os des défunts, qui en fait toute sa singularité.

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Conseils et Organisation

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Les ingrédients doivent être tous bien froids, y compris la farine et le sucre, placés une heure minimum au frais avant de réaliser la recette.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Pétrissage de la Pâte :

Ajoutez les ingrédients liquide dans la cuve du robot puis commencez à amalgamer les ingrédients à petite vitesse. Une fois la pâte homogène, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux. Pétrissez en vitesse moyenne une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajoutez les zestes d’orange et l’eau de fleur d’oranger. Amalgamez puis déposez dans un saladier légèrement huilé ou fariné et laissez pointer une heure à température ambiante ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Dégazez avec le point et effectuez un rabat en ramenant les « coins » de la boule vers le centre. Filmez et placez au frais pour la nuit.

Façonnage, Apprêt et Cuisson :

Détaillez dans la pâte :

• Cinq pâtons de 100 g. Boulez-les avec la paume de la main.
• Dix boules de 15 g. Roulez-les avec la paume de la main pour faire une ficelle tout en réalisant avec les trois doigts du milieu (annulaire, majeur, index) quatre bosses et trois creux (en acoustique, on appellerait ça des nœuds et des ventres).
• Divisez le restant de pâte en cinq et formez des petites boules.

Réalisez une croix avec deux ficelles (ce sont les os des squelettes) sur chaque boule de 100 g en vous aidant des « encoches ». Déposez au sommet, dans le creux des deux fentes superposées, une petite boule.

Faites pousser deux heures à deux heures trente dans un four à 40 °C avec un petit bol d’eau (j’ai préféré une option plus longue à 28 °C dans ma chambre à pousse, je craignais l’explosion de la pâte à 40 °C). Sortez le bol et augmentez la température à 160 °C (départ à froid des brioches, comme à l’anglaise) et faites cuire 19 min. Retournez la plaque et poursuivez 3 min.

À l’issue de la cuisson, lustrez les brioches de beurre fondu et saupoudrez de sucre cassonade.