La Meringue Suisse
La meringue suisse est une meringue plus solide et moins friable que sa cousine française. Précuite au bain-marie, elle peut être dégustée crue comme la meringue italienne, mais elle est surtout utilisée pour la confection de petits décors (champignons, etc.).
Caractéristiques :
La Cuisson
La meringue suisse est confectionnée en montant les blancs en neige au-dessus d’un bain-marie jusqu’à une température de 45 à 50 °C. La température atteinte, on continue le foisonnement hors du feu jusqu’à complet refroidissement puis on procède à la cuisson au four.
La cuisson au four doit être longue à une température peu élevée. On les cuit au moins deux heures aux alentours de 100 °C (entre 90 et 110 °C max pour les plus grosses pièces). On finit la cuisson la porte entrouverte pour évacuer la chaleur et assécher plus rapidement la meringue.
Après la cuisson, on les laisse sécher dans le four éteint (idéalement toute la nuit).
Le foisonnement à froid
Il est important de bien foisonner la meringue après le bain-marie. Pour que la meringue reste montée, il faut que le sirop de sucre emprisonne les bulles d’air et les empêche qu’elles ne s’échappent vers le haut.
Si la meringue n’était pas fouettée, le sirop, en refroidissant, deviendrait de plus en plus visqueux, et tomberait par gravité. Les bulles d’air ne seraient alors plus piégées et les phases (air et eau) se sépareraient.
Saveurs :
Variations autour de la Meringue Suisse :
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Meringue Suisse
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Les Jardins Suspendus de Cydonia Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
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Tartelettes Citrus -
Émeraude -
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco -
Beettersweet Symphony -
Tarte Échec et Mat
Pour une tarte au citron
De 20 à 24 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Meringue Suisse :
- Blanc d’œuf : 100 g
- Sucre blanc : 200 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Pas à Pas de la Recette
La Meringue Suisse :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 100 g
- Sucre blanc : 200 g
Sortez les blancs quelques heures auparavant pour les ramener à température ambiante.
Déposez-les dans la cuve avec le sucre et fouettez-les vivement au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude. Contrôlez la cuisson et fouettez jusqu’à 50 – 55 °C. Sortez la cuve du bain-marie et poursuivez le foisonnement jusqu’à complet refroidissement.
Utilisation :
- À crue, pochez la meringue sur une tarte, un cake, etc. et brûlez au chalumeau (comme pour la meringue italienne).
- Au four, pochez les meringues sur une plaque munie d’une feuille de cuisson (vous pouvez doubler la plaque pour empêcher la coloration). Enfournez au moins deux heures puis éteignez le four et laissez les meringues sécher plusieurs heures supplémentaires.
