Guimauves à la Vanille
Marshmallow, Chamallow, Shamallow, Lard, etc. Elle en a des noms cette sucrerie qui, contrairement à ce que l’on pourrait croire, n’est pas d’origine américaine, mais bien française !
À l’origine, la guimauve était fabriquée à partir de la guimauve officinale, une plante appelée aussi la mauve blanche (dans le bas-francique le mot blanc se dit « wit », qui a donné le nom de gui-mauve) et de miel.
Un nom originel qui fut ensuite supplanté par sa traduction américaine, le marshmallow, et par le nom de la marque française de guimauve Chamallow (et dans une moindre mesure, Shamallow, d’une autre marque française).
Le procédé étant très compliqué, les pâtissiers français réussirent à le simplifier en remplaçant dans un premier temps le miel par le sucre puis la mauve par des blancs d’œufs et de la gélatine. Concrètement, il s’agit plus ou moins de réaliser une meringue italienne (sirop de sucre versé sur les blancs montés) en la collant à la gélatine. Si donc vous maîtrisez déjà la meringue italienne, la guimauve ne devrait pas vous poser trop de difficultés.
Je n’ai jamais été un grand fana de sucreries, pas même les bonbons ou chewing-gum, et encore moins les guimauves ! Et pourtant ça fait longtemps que je voulais en proposer une recette sur le blog. C’est aujourd’hui chose faite, et pour ce premier test (plutôt réussi), je les ai simplement aromatisés à la vanille (du Mexique), toujours provenant de Madam’Gascar. Prochaine étape, les oursons en guimauve enrobés au chocolat !
Saveurs :
Variations autour des Sucreries :
Pour une cinquantaine de guimauves
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Aromatisation et Coloration
Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter du colorant (hydrosoluble) ou des arômes pour parfumer et colorer votre guimauve. Ces deux ajouts doivent se faire dans les blancs au moment de leur montage avant l’incorporation du sirop. Dans le sirop, les arômes auraient tendance à s’évaporer avec la température importante.
Le Sirop
Pensez à utiliser une casserole bien propre pour éviter toute impureté et nettoyez fréquemment les bords de la casserole avec un pinceau humide pour que le sucre ne masse pas.
Les Finitions
Pour éviter que le couteau n’accroche, trempez-le dans un bol d’eau bien chaude entre chaque utilisation.
Ingrédients & Matériel
Pour les Guimauves :
Pour les blancs montés vanillés :
- Blanc d’œuf : 120 g
- Vanille du Mexique : 2 gousses
Pour le Sirop :
- Eau : 150 g
- Sucre : 500 g
- Sirop de Glucose : 45 g
- Masse Gélatine : 96 g
- Gélatine : 16 g
- Eau d’hydratation : 80 g
Pour l’enrobage :
- Sucre Glace : 70 g
- Fécule de Pomme de Terre : 70 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cadre carré à entremets de 20 cm de long et de 3 cm de haut
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau de Chef ou Couteau à Jambon
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La Meringue Collée :
Dans une grande casserole, portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre la température de 140 °C. Nettoyez fréquemment les parois de la casserole avec un pinceau humide.
En parallèle, montez les blancs en neige avec les graines des gousses de vanille. Les blancs doivent être de texture mousseuse au moment de l’introduction du sirop collé.
Ajoutez la gélatine réhydratée dans le sirop, hors du feu puis versez immédiatement sur les blancs sans cesser de fouetter (en veillant cependant à baisser la vitesse). Fouettez ensuite à grande vitesse jusqu’au tiédissement de la masse.
Le cadrage de la guimauve :
Posez le cadre sur une feuille de papier sulfurisé puis versez la guimauve encore tiède et lissez à la spatule pour obtenir une surface bien lisse.
Recouvrez le tout d’une feuille de papier film ou, si vous en avez (j’étais persuadé d’en avoir encore pourtant) d’une feuille guitare. Laissez sécher pendant 24 heures minimum.
L’enrobage des guimauves :
Préparez l’enrobage en mélangeant le sucre et la fécule puis en tamisant l’ensemble dans un plat à gratin ou un bac gastro.
Décollez la feuille de papier-film, délicatement, en vous aidant d’un sèche-cheveux, en le passant très rapidement sur toute la surface et en tirant en même temps la feuille (très délicatement).
Saupoudrez toute la surface avec le mélange sucre glace/fécule et retournez délicatement le cadre. Recommencez les étapes précédentes pour retirer la feuille de papier sulfurisé. Recouvrez également du mélange sucre glace/fécule.
Décadrez la meringue à l’aide d’un couteau dont la lame aura été tiédie (puis séchée) dans de l’eau chaude. Découpez enfin des cubes de guimauve d’environ 2 à 3 cm de côté, enrobez-les dans le mélange sucre glace/fécule et tamisez-les pour en retirer l’excédent.
Vous pouvez les conserver une semaine dans une boite hermétique, à température ambiante, mais vous pouvez aussi conserver la guimauve non découpée au congélateur.
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