Gigot de Sept Heures
Le gigot de sept heures est un gigot (souvent d’agneau, mais pas seulement) cuit très longuement au four à basse température. Recette traditionnelle, on en trouve les premières traces dans un livre de Charles Durand en 1830 sous le nom de gigot à la brayaude (Brayaude étant un dérivé des braies portées par les Avernes, un des peuples de l’Auvergne.). Ce serait donc un plat traditionnel de l’Auvergne.
La version que je vous propose, elle, ne l’est pas traditionnelle. Elle n’en reste pas moins délicieuse. Il s’agit de la version de Pierre Sang, dénichée dans le numéro spécial de Fou de Cuisine, consacrés aux grands plats emblématique de la France. Vaste et passionnant sujet.
Dans cette recette, le gigot est cuit 9 h à 100 °C et accompagné de petits légumes de saisons (dans son cas des pommes de terre et des asperges). L’ayant réalisé durant les vacances de Noël, les asperges n’étant pas de saison, je l’ai accompagné de pommes de terre, de carottes et de topinambours.
Saveurs :
Variations autour de la cuisson à l’étouffé :
La cuisson à l’étouffée est une méthode de cuisson à la vapeur douce qui utilise l’eau contenue dans l’aliment comme source de chaleur. La cuisson en papillote en est un exemple.
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Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing
Pour six personnes
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Gigot d’agneau :
- Gigot d’agneau : 1 beau
- Piment d’Espelette : 4 c.à.s
- Thym, Laurier
- Ail : Autant que faire se peut
- Beurre
Lait Aromatisé :
- Lait : 1 l
- Thym : qs
- Sel
Légumes :
- Pommes de terre, Carotte, Topinambour : 1,5 kg environ
- Quantités à faire varier selon votre nombre, vos envies et vos appétits.
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Film aluminium
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Plat à Gratin
Pas à Pas de la Recette
La Cuisson du Gigot à Basse Température :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gigot d’agneau : 1 beau
- Piment d’Espelette : 4 c.à.s
- Thym, Laurier
- Ail : Autant que faire se peut
- Beurre
Frottez le gigot avec le piment d’Espelette, parsemez de petits morceaux de beurre et ajoutez la garniture aromatique. Couvrez de papier aluminium et enfournez pour 9 h de cuisson. D’où le nom.
Mouillez de temps en temps le gigot avec le jus de cuisson.
La Cuisson des légumes et les finitions :
Chaleur tournante
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Lait : 1 l
- Thym : qs
- Sel
- Pommes de terre, Carotte, Topinambour : 1,5 kg environ
- Quantités à faire varier selon votre nombre, vos envies et vos appétits.
Faites bouillir une première fois le lait. Ajoutez le thym. Salez et laissez infuser au moins une petite heure. Reportez à ébullition puis ajoutez les légumes, préalablement nettoyés et coupés (et éventuellement pelés) et poursuivez la cuisson 10 min à frémissement.
Dans une poêle, réalisez un beurre noisette et ajoutez les légumes et faites-les rôtir quelques minutes. Salez et poivrez.
Parsemez de comté râpé (j’ai mis du Beaufort) et passez quelques instants sous le gril du four juste avant de servir.
#Cuisine
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#Viande
#étouffé
#four
Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
Tzatziki de Poivrons, Menthe et Citron
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