Cake 100 % Citron d’Aurélien Cohen
Si vous n’aimez pas le citron, je vous conseille de passer votre chemin.
Car du citron, ce cake du talentueux autodidacte Aurélien Cohen, n’en manque pas. Du citron vert pour être précis. Sous toutes ses formes. Les zestes pour parfumer l’appareil, le jus pour confectionner le sirop d’imbibage et enfin les suprêmes pour confectionner un savoureux confit de citron destiné à napper le cake !
Saveurs :
Variations autour des Cakes :
Pour une dizaine de personnes
Un moule à cake de 20×10×7 cm
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur l’organisation et la conservation du cake
L’appareil à cake nécessite un repos au frais d’une nuit. Je vous conseille également de réaliser la veille le sirop et éventuellement le confit de citron. Le jour même, procédez à la cuisson et aux finitions. Il se conserve quatre jours au frais.
Sur la température des ingrédients
Lorsque vous réalisez une pâte à cake (ou à biscuit), il faut veiller à ce que l’ensemble des ingrédients soient à température ambiante, car cela peut jouer sur la structure de la pâte.
- Si vous incorporez des ingrédients trop froids, ils pourraient faire figer le beurre.
- Si vous incorporez des ingrédients trop chauds (bouillants), ils pourraient soit cuire les œufs (la température doit être en dessous de 83 °C) soit activer la levure chimique.
De même, lorsque vous devez incorporer du beurre fondu à un appareil, il est préférable de réaliser un pré-mélange, dans un bol, entre le beurre et une ou deux cuillères à soupe de l’appareil, puis d’incorporer cette préparation au reste de l’appareil. Cela permet au beurre d’être bien dispersé dans l’ensemble de la pâte.
Sur le beurre
De même, lorsque vous devez incorporer du beurre fondu à un appareil, il est préférable de réaliser un pré-mélange, dans un bol, entre le beurre et une ou deux cuillères à soupe de l’appareil, puis d’incorporer cette préparation au reste de l’appareil. Cela permet au beurre d’être bien dispersé dans l’ensemble de la pâte.
Sur l’imbibage
Lorsqu’on imbibe un cake avec un sirop, il faut que l’un des deux soit chaud et l’autre froid. Dans notre recette, on imbibe le cake encore tiède avec le sirop froid.
Lors de l’imbibage, piquez le cake avec un cure-dent ou une pique en de nombreux endroits pour que le sirop imprègne bien le cake.
Ingrédients & Matériel
Citrons verts : une dizaine
Appareil à Cake Citron :
- Œuf : 150 g
- Sucre : 210 g
- Le zeste de 4 citrons verts
- Farine T55 : 160 g
- Levure Chimique : 3,5 g
- Sel fin : 1 g
- Crème Liquide 35%MG : 95 g
- Lait ½ écrémé : 20 g
- Beurre : 60 g
Sirop d’Imbibage Citron :
- Sucre : 60 g
- Eau : 150 g
- Jus de citron vert : 30 g
Décor :
- Nappage Neutre
- Les zestes d’un citron vert
Confit Citron Vert :
- Suprêmes de Citron Vert : 160 g
- Sucre : 40 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 24 g
- Pectine NH : 4 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tamis
- Pinceau pâtissier
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Un moule à cake de 20×10×7 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La Marche à suivre :
L’appareil à cake :
Ingrédients :
- Œuf : 150 g
- Sucre : 210 g
- Le zeste de 4 citrons verts
- Farine T55 : 160 g
- Levure Chimique : 3,5 g
- Sel fin : 1 g
- Crème Liquide 35%MG : 95 g
- Lait ½ écrémé : 20 g
- Beurre : 60 g
#citronvert
/citron#cake
Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Mélangez la farine avec le sel et la levure chimique.
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre et les zestes des citrons. Ajoutez le mélange farine/sel/levure tamisés. Incorporez enfin la crème liquide. Mélangez pour obtenir un mélange bien homogène.
Ajoutez une à deux cuillères de l’appareil dans le beurre fondu et mélangez. Incorporez ce mélange au reste de l’appareil et mélangez. Pochez dans une poche à douille et placez au frais pour la nuit.
Le sirop de Citron :
Ingrédients :
- Sucre : 60 g
- Eau : 150 g
- Jus de citron jaune : 30 g
#sirop
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et versez le sirop dans un bac et laissez refroidir. Réservez au frais pour la nuit.
Le Confit de citron vert :
Ingrédients :
- Suprêmes de Citron Vert : 160 g
- Sucre : 40 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 24 g
- Pectine NH : 4 g
Prélevez-les suprêmes des citrons verts zestés préalablement pour l’appareil à cake. Coupez-les en petits morceaux.
Versez les suprêmes avec le sucre ① dans la casserole et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 4 min en fouettant le mélange.
Ajoutez la pectine mélangée au sucre ② (pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux) et reportez quelques secondes sur le feu. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frais au moins quatre heures.
La cuisson et l’imbibage du cake :
Chaleur tournante
Chemisez le moule à cake en le beurrant et en le farinant pour éviter que la pâte n’accroche. Pochez l’appareil à cake dans le moule et pochez un cordon de beurre pommade sur la longueur du cake (cela permet d’obtenir une belle bosse).
Enfournez pour 55 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le cake avec la lame d’un couteau. Celle-ci doit ressortir propre. Laissez tiédir le cake dans le moule puis démoulez quand il est tiède.
Piquez, en de nombreux endroits, le cake avec un cure-dent ou une pique et imbibez-le avec le sirop bien froid. Laissez intégralement refroidir.
#Pâtisserie
Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
Cake Marbré Ultime d'Aurélien Cohen
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