Raviolis d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal

Les pâtes fraiches à base d’épinards réalisées, il restait à trouver avec quoi les faire. Et pourquoi pas des raviolis.

Au départ, je voulais tester l’association ricotta et noix. Et mon crémier n’avait plus de ricotta. Sic. Mais il avait du greuil, fraîchement arrivé d’un nouveau producteur. Ou plutôt productrices, devrai-je dire.

 

Le greuil c’est justement la ricotta du Béarn. Il s’agit d’un fromage réalisé à partir du lactosérum (petit-lait) du lait de brebis utilisé pour fabriquer les tommes béarnaises, peu calorique, mais très gouteux. Bref parfait pour cette recette.

 

En plus du greuil, j’ai ajouté un peu de Salers, pour changer du comté et remplacer le parmesan. Un peu de Cantal, ça ne peut pas faire de mal de temps en temps.

Côté aromates, je suis parti sur un peu de marjolaine, rehaussé par le piment d’Espelette. Pour terminer, je vous conseille de les servir simplement arrosées d’un filet d’huile de noix ou de noisettes. Divin.

Pour 6 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

N’hésitez pas à bien fariner le plan de travail pour fabriquer les pâtes fraîches, car la pâte aux épinards peut se révéler très collante.

Concernant la farce, ne négligez pas le temps de repos au froid qui permet d’obtenir une farce plus aromatique qui se façonnera plus facilement et diminuera les risques de percer la raviole à cause d’une farce trop humide.

Les raviolis se conservent très bien au congélateur, crus. Vous pouvez en fabriquer une grande quantité et en garder la moitié au congélateur. Vous pourrez les cuire directement congelés en prolongeant légèrement le temps de cuisson (deux minutes).

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La Recette

Cuisson des Épinards :

Lavez et nettoyez les épinards, équeutez-les et faites les revenir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute l’eau.

Égouttez-les et réduisez-les en purée en pressant pour retirer un maximum d’eau. Réservez de côté.

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Élaboration des Ravioles :

Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits.

Versez-y les œufs battus en omelette ainsi que les épinards hachés. Amalgamez l’ensemble à l’aide d’un coupe-pâte (comme pour les pâtes à tartes) ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.

Divisez la pâte obtenue en 4 et filmez les pâtons obtenus. Laissez reposer la pâte au moins deux heures au frais.

 

À l’issue du repos, abaissez la pâte au laminoir jusqu’à l’épaisseur voulue et formez des longues bandes de pâte.

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Farce aux Noix, Greuil et vieux Cantal :

Égouttez le greuil en le déposant dans une passoire munie d’une étamine ou d’un torchon. Posez un poids dessus et laissez-le s’égoutter pendant 30 min minimum.

À l’issue de l’égouttage, pesez le greuil débarrassé du petit lait. Vous aurez besoin de 250 g de fromage, ce qui correspond à environ 400 g de greuil avant égouttage.

 

Versez le greuil égoutté dans un saladier puis ajoutez le Salers et les herbes et piments. Salez avec modération. Ajoutez l’œuf, mélangez, puis ajoutez les noix concassées, délicatement. Placez au frais au moins deux heures.

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Façonnage des Ravioles :

À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découpez des disques dans les bandes de pâtes fraîches. Disposez-les sur un torchon fariné, le temps de réaliser tous les disques.

Déposez une noix de farce au centre du disque et refermez-le en demi-lune en veillant à bien vider l’air dans la raviole et en pinçant les bords du disque.

 

Il ne vous reste plus qu’à les cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 5 petites minutes. Servez-les en ajoutant après cuisson un filet d’huile de noix ou de noisettes.