Glaçage Miroir au Cacao
Le glaçage miroir est un type de glaçage s’utilisant sur des entremets congelés. Une fois fixé, il donne l’impression d’une surface réfléchissante dans laquelle se reflète la lumière. D’où son nom de miroir.
Le glaçage qui nous intéresse aujourd’hui nous vient de la maison Valrhona et se compose principalement de cacao amer, de sucre, de crème et de gélatine.
Saveurs :
Quelques utilisations des glaçages miroir :
Pour un entremets
Durée
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
Si la recette ne présente pas de difficulté, ce n’est en revanche pas le cas de son utilisation qui peut se révéler plus ardu que ce qu’il paraît.
- Utilisez le glaçage sur un entremets parfaitement congelé. Il ne conviendra pas sur un cake ou une charlotte qui aurait été stocké au frais.
- Le grand ennemi d’un glaçage ce sont les bulles d’air qu’il faut éviter d’incorporer pour ne pas les retrouver sur l’entremets au moment de glacer ce qui donnerait un rendu moins élégant.
- Pour cela, lors du mixage, utilisez un récipient haut et étroit pour obtenir une bonne hauteur de glaçage.
- Introduisez le pied du mixeur en biais pour éviter que des bulles d’air ne soient piégées par la cloche protégeant les lames.
- Pendant le mixage, éviter de bouger le mixeur en faisant, laissez-le parfaitement immobile.
Ingrédients & Matériel
Glaçage Miroir Cacao :
- Masse Gélatine : 72 g
- Gélatine en poudre : 12 g
- Eau d’hydratation : 60 g
- Eau : 100 g
- Sucre : 170 g
- Cacao amer : 75 g
- Crème liquide 35%MG : 90 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
La Préparation du Glaçage :
Ingrédients :
- Masse Gélatine : 72 g
- Gélatine en poudre : 12 g
- Eau d’hydratation : 60 g
- Eau : 100 g
- Sucre : 170 g
- Cacao amer : 75 g
- Crème liquide 35%MG : 90 g
Portez à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao et poursuivez la cuisson une petite minute. L’appareil épaissit, c’est normal. Sortez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (et si possible refondue).
Versez dans un récipient haut et étroit et mixez au mixeur plongeant pour le fluidifier en veillant à éviter d’incorporer des bulles d’air. Penchez légèrement le mixeur au moment de l’introduire dans le glaçage et ne faites aucun mouvement de bas en haut pendant le mixage. Filtrez alors le glaçage dans un autre pichet.
Utilisation du glaçage :
Ingrédients :
- Entremets congelé
- Le glaçage à 35 °C
Préparez en amont le plan de travail en positionnant une grille au-dessus d’un bac légèrement chauffé pour ne pas refroidir le glaçage. Décerclez ainsi l’entremets bien congelé et posez-le sur la grille puis versez rapidement le glaçage en partant du centre vers l’extérieur.
Lissez le dessus de l’entremets très rapidement et en une seule fois avec l’aide d’une grande spatule et laissez figer une à deux minutes. Cette opération n’est pas très évidente, il faut donner un coup rapide et franc. En repassant, vous prenez le risque d’avoir des trous dans le glaçage.
Cassez le glaçage en glissant la spatule sous l’entremets. Déposez-le délicatement sur le plat de service et placez au frais pendant au moins six heures pour qu’il soit parfaitement décongelé.
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Miên Gà, Soupe de Vermicelle & Poulet
Opéra de Valrhona
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