Ganache Montée à la Framboise

On connait (presque) tous les chocolats blancs parfumés aux fruits créés par Valrhona. Inspiration fraise, framboise, passion, etc. et qui permettent de s’amuser un peu en ajoutant du goût à une ganache.

Jamais utilisé.

Mais par contre ça n’empêche pas de vouloir quand même parfumer sa ganache. Et c’est possible. Il « suffit » de remplacer une partie de la crème liquide par de la purée de fruit. Un peu comme les caramels de fruits.

La recette originelle, celle de l’inévitable (pour moi) Jonathan Huet, est à la framboise. Nul doute qu’on peut faire de même avec d’autres purées de fruits. Elle ne contient pas de gélatine. J’avoue en mettre un peu pour les entremets. Faudrait oser sans pour voir. Sinon rien de spécial à dire. C’est une ganache. Donc, on émulsionne en trois fois. Comme d’habitude.

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Ingrédients & Matériel

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