Réhydrater la gélatine
La gélatine est une substance issue du broyage des os de certains animaux (bœuf, poisson, porc…). Elle permet soit de gélifier une préparation qui ne contiendrait pas d’épaississant naturel pour monter par exemple un entremets, soit de permettre le foisonnement d’une crème en lui donnant une texture plus aérienne.
Mais pour cela, encore faut-il la réhydrater. Ce qui tombe bien, puisque c’est le sujet de cet article.
Saveurs :
Variations autour de la Gélatine :
Pour la quantité nécessaire
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Gélatine en Feuille :
- Feuille de gélatine
- Eau pure très froide en grande quantité
Gélatine en Poudre :
- Gélatine en poudre
- Eau pure froide en quantité précise
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
Pas à Pas de la Recette
Qu’elle soit en poudre ou en feuille, la masse de gélatine à peser est la même ! Seule change la façon de l’incorporer dans le liquide bien chaud.
La Gélatine en Feuille :
Ingrédients :
- Feuille de gélatine
- Eau en grande quantité
À l’aide d’une balance de précision, pesez les feuilles de gélatine pour correspondre aux indications de la recette (généralement, une feuille pèse 2 g).
Versez une grande quantité d’eau froide (si possible filtrée) dans un bol ou cul-de-poule puis trempez-y les feuilles de gélatine. Laissez les feuilles se gorger d’eau pendant une quinzaine de minutes puis pressez-les bien entre vos mains (propre de préférence).
Ajoutez-les à la préparation chaude, hors du feu et non bouillante, puis mélangez vivement pour faire fondre l’intégralité de la feuille (c’est le côté vicieux de la feuille).
La Gélatine en Poudre :
Ingrédients :
- Gélatine en poudre
- Cinq fois la masse de gélatine en eau froide
Pesez la masse de gélatine nécessaire. Dans un autre récipient, pesez cinq fois cette masse en eau froide.
Par exemple, pour 2 g de gélatine, on pèsera 2×5 = 10 g d’eau.
Versez l’eau sur la gélatine en poudre et mélangez au fouet pour bien la dissoudre. Réservez au frais au moins quinze minutes puis faites-la fondre au bain-marie ou au micro-ondes à puissance maximale par pallier de cinq secondes.
Filtrez la gélatine obtenue dans un autre récipient puis laissez-la à nouveau figer au frais. Cette technique, en deux temps, permet d’obtenir une masse gélatine parfaitement homogène.
Au moment de l’incorporation de la masse gélatine dans la préparation chaude, vous avez le choix de la faire à nouveau fondre (ce que je conseille, et si possible dans un récipient hermétique pour limiter l’évaporation), ou de l’incorporer en petits morceaux solides. Les deux fonctionnent.
Vous pourrez parfois dans certaines recettes rencontrer le terme « masse gélatine » avec une quantité plutôt importante (50 g, 60 g…). Attention, il ne s’agit pas ici de la gélatine déshydratée à peser, mais de la gélatine après la réhydratation. La masse gélatine correspond alors à 6 fois la masse de gélatine déshydratée :
masse gélatine = masse de gélatine déshydratée + cinq fois la masse de gélatine en eau froide
Puisque après tout, je suis quand même un peu professeur sur les bords, petit exercice d’application :
Passage de la masse de gélatine en poudre à la masse gélatine
Une recette propose d’utiliser 5 g de gélatine en poudre.
Questions :
1) Quelle sera la masse d’eau à peser ?
Il faut cinq fois la masse en eau. Donc :
5×5 = 25 g d’eau
2) En déduire la valeur totale de la masse gélatine.
On peut la calculer de deux façons différentes :
- Il s’agit de six fois la masse en gélatine : 6×5 = 30 g de masse gélatine.
- Il s’agit de la somme de la masse de la gélatine déshydratée et de l’eau : 5 g + 25 g = 30 g
Ce qui revient au même. La science est sauve.
Passage de la masse gélatine à la masse de gélatine en poudre
Une recette propose d’utiliser 36 g de gélatine en poudre.
Questions :
1) Quelle sera la masse de gélatine en poudre à peser ?
Il faut diviser la masse gélatine par 6 :
36 ÷ 6 = 6 g de gélatine en poudre
2) En déduire la masse d’eau à peser.
On peut la calculer de deux façons différentes :
- Il s’agit de cinq fois la masse en gélatine : 5×6 = 30 g d’eau.
- Il s’agit de la différence entre la masse gélatine et la masse de gélatine en poudre : 36 g – 6 g = 30 g
Ce qui revient toujours au même. La science est (encore) sauve.
Obtenir une masse gélatine bien pure
Lorsque vous utilisez la gélatine en poudre, une fois le mélange avec l’eau effectué, laissez la masse gélatine prendre au frais au moins 15 min.
Faites fondre cette masse gélatine au bain-marie puis filtrez-la à travers une passoire dans un autre récipient et laissez à nouveau figer. On obtient ainsi une gélatine très pure.
Congeler une masse gélatine
La gélatine en poudre, le côté chiant, c’est qu’il faut la préparer. Pourtant, elle est bien plus efficace que la feuille. Alors la petite astuce, c’est d’en prévoir une très grande quantité puis de la congeler dans des petits moules silicones ou des bacs à glaçon.
Vous n’avez alors plus qu’à sortir du congélateur la masse gélatine dont vous avez besoin et la laisser revenir à température ambiante (puis à la faire fondre).
Poudre ou feuille ? Que choisir ?
La réponse est simple : celle qui vous rassure. Les deux ont leurs avantages et inconvénients.
Gélatine en feuille : facile à utiliser, ne demande pas de matériel, même si de plus en plus, il est marqué la masse de gélatine plus que le nombre de feuilles. Son inconvénient majeur est, pour moi, sa difficulté à être correctement incorporée à la préparation chaude. Il y a toujours un petit risque qu’une partie des feuilles ne se soit pas dissoute.
Gélatine en poudre : plus compliquée à utiliser, elle ajoute des pesées de petites quantités à la recette. Il faut faire attention lors de sa refonte qu’elle ne bout pas, mais son incorporation est très aisée. Personnellement, j’ai démarré avec les feuilles et depuis quelque temps, je suis passé définitivement à la gélatine en poudre pour son incorporation plus simple.
#Technique
#gélatine
Tartelettes Amandines de Ragueneau
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