Crème Brûlée Traditionnelle à la Vanillef
Dessert traditionnel de la pâtisserie française, nous n’en savons que finalement assez peu sur les origines de la crème brûlée (ou brulée, orthographe autorisée par l’Académie française). Trois pays se chamaillent d’ailleurs son origine : la France, bien-sûr, mais également l’Angleterre avec la Trinity Cream, et l’Espagne avec sa célèbre Crema Catalana.
Un léger avantage est donné à cette dernière puisqu’on en fait mention avant les autres. Cependant, la recette, bien que très proche des autres, n’est pas tout à fait la même, car elle est cuite un peu à la manière d’une crème pâtissière, sur le feu, sans passage au four avant la caramélisation du sucre. La première évocation française de la crème brûlée, en 1691, est donnée par François Massialot, chef cuisinier de Philippe d’Orléans (frère de Louis XIV et futur régent de France à la mort de ce dernier en 1715), dans son ouvrage Nouveau cuisinier royal et bourgeois.
Tout l’intérêt de la crème brûlée réside dans la réalisation d’une très fine couche de sucre caramélisé. On peut utiliser au choix du sucre blanc, roux, complet, cassonade et si l’on est belge, on utilisera bien-sûr de la vergeoise ! Si l’on respecte la tradition, On caramélise le sucre à l’aide d’un fer dédié à cet effet, ou plus simplement à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. Une troisième possibilité revient à passer les crèmes quelques instants sous le gril du four.
Cependant, cette dernière technique est à éviter si possible, car la crème va recuire un peu durant le processus, ce qui peut gâcher la dégustation. Elle est délicieuse lorsque la crème est bien froide et le sucre juste caramélisé et encore un peu chaud !
Saveurs :
Variations autour des Crèmes Prises :
Pour six personnes
Des ramequins de 120 ml de capacité
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur l’aromatisation
Pour l’aromatisation de l’appareil, si celle-ci se fait avec la crème (vanille, extrait/infusion de plante, cacao, etc.) il est préférable, la veille, de faire bouillir une quantité de crème (supérieure d’une cinquantaine de grammes à celle indiquée par la recette) puis d’ajouter l’élément aromatisant et laisser au frais pour refroidissement durant la nuit. La saveur n’en sera que plus prononcée.
Sur le mélange
Il faut prendre garde à ne pas trop fouetter les jaunes avec le sucre pour minimiser l’introduction d’air dans l’appareil et la création d’une mousse. On chinoise d’ailleurs l’appareil après sa réalisation et l’on peut le laisser reposer un peu au frais pour chasser les éventuelles bulles d’air.
Sur la cuisson
La cuisson s’effectue directement dans les pots à une température basse (un peu moins de 100 °C pendant approximativement une heure). À la fin de la cuisson, la crème doit être figée sur les bords, mais encore tremblotante au centre lorsqu’on tapote sur les bords du moule.
Il faut alors laisser refroidir au frais au minimum quatre heures pour que la crème prenne (et refroidisse) intégralement avant de passer à sa caramélisation. Une nuit est idéale.
Sur la caramélisation
La couche de sucre doit être assez fine sinon la caramélisation sera plus longue et vous prendrez le risque de trop chauffer la crème. Pour cela, versez une cuillerée à soupe environ de sucre sur la crème puis tapotez et penchez les moules pour le répartir uniformément sur toute la surface. Versez l’excédent éventuel sur la crème suivante et ainsi de suite.
La Flamme du chalumeau ne doit pas être trop proche de la crème, le bout doit juste effleurer le sucre pour éviter de noircir ce dernier.
Enfin, pour terminer, la caramélisation s’effectue au dernier moment, juste avant le service, pour que le caramel ne refroidisse pas et ramollisse, ce qui gâcherait tout. C’est pourquoi il est déconseillé de les remettre au frais ! Rassurez-vous, la création de la croûte solide de caramel est quasi instantanée après la fonte du sucre.
Ingrédients & Matériel
Crème Brûlée à la Vanille :
- Crème fleurette : 500 g
- Jaune d’œuf : 100 g
- Sucre : 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre Roux ou Cassonade : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Ramequins pour crème brûlée de capacité 120 ml : 6
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Chinois ou passoire fine
- Chalumeau de cuisine ou fer à caraméliser
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
L’appareil à crème brûlée :
Chaleur statique
La veille, procédez éventuellement à l’aromatisation de la crème avec la vanille en faisant bouillir la crème puis en rajoutant la gousse fendue et grattée. Laissez infuser pour la nuit.
Dans un cul-de-poule, mélangez sans trop fouetter les jaunes d’œuf et le sucre. Ajoutez la crème et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène. Chinoisez dans un autre cul-de-poule ou mieux encore dans un pichet. Utilisez immédiatement ou conservez, bien filmé au contact, au frais.
Versez l’appareil dans les ramequins puis enfournez pour environ une heure de cuisson. Surveillez régulièrement, les crèmes sont cuites lorsqu’elles sont bien figées au bord, mais encore tremblotantes au centre.
Laissez refroidir quelques instants à température ambiante pour que la vapeur dégagée s’en aille puis filmez les crèmes et réservez-les au moins 4 h au frais (une nuit de préférence) avant de les caraméliser.
La Caramélisation :
Juste avant de servir, saupoudrez sur une fine épaisseur un peu de sucre roux ou de cassonade sur les crèmes (à défaut du sucre blanc) et répartissez-le uniformément.
À l’aide du chalumeau de cuisine ou d’un fer à crème brûlée, faites fondre le sucre pour qu’il caramélise sans pour autant le faire noircir. La flamme du chalumeau doit effleurer le sucre et ne doit pas rester trop longtemps au-dessus. Servez immédiatement.
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