Cake Marbré de Philippe Conticini

Le marbré tout le monde connait. Une pâte à cake vanillée, une autre chocolatée, entremêlées au sein d’un cake.

L’originalité vient du moule dans lequel il a cuit. Car le chef utilise un moule spécial en forme de bûche (de la marque Silikomart). Moule que j’ai en ma possession. Il serait dommage de ne pas l’utiliser.

Par contre, c’est galère. Et à cuire, et à démouler.

Saveurs :

Variations autour des Cakes :

Les Cakes Sucrés

Les Cakes Salés

Pour un cake

Moule Bûche signature 820

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

La recette du chef est prévue pour un cake. On peut en fait facilement en faire deux dans le moule bûche signature. D’autant que je vous invite à ne pas le remplir entièrement. Vous en seriez pour nettoyer votre four de la pâte qui aura débordé…

De même, le temps de cuisson est, disons, curieux. J’ai prolongé de quasiment du double ! Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.

Ingrédients & Matériel

Appareil Vanillée :

Beurre : 66 g
Gousse de Vanille : 1 pc

Œufs : 166 g

Crème épaisse : 100 g
Sucre semoule : 233 g
Sel : 0,4 g

Farine T55 : 180 g
Levure chimique : 3,4 g

Appareil Chocolaté :

Chocolat Noir 65 % (Kalingo) : 59 g
Beurre : 62 g
Huile neutre : 7,5 g

Œuf : 167 g
Jaune d’œuf : 10 g

Crème épaisse : 102 g
Sucre semoule : 234 g
Sel : 0,5 g

Farine T55 : 120 g
Cacao : 42 g
Levure chimique : 4 g
Pépites de chocolat noir : 75 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Moule Bûche signature 820 ou un moule à cake de 1 L de capacité.

Poche & Douilles :

Poche à douille : 2

Pas à Pas de la Recette

① L’appareil vanillé

② L’appareil chocolaté

③ Le montage du cake et sa cuisson

L’appareil vanillé :

Ingrédients :

Beurre : 66 g
Gousse de Vanille : 1 pc

Œufs : 166 g

Crème épaisse : 100 g
Sucre semoule : 233 g
Sel : 0,4 g

Farine T55 : 180 g
Levure chimique : 3,4 g

Faites fondre le beurre en compagnie des grains de la vanille. Débarrassez et laissez refroidir. En parallèle, foisonnez vivement la crème avec le sucre et le sel.

Ajoutez la moitié des œufs, les poudre puis la seconde moitié des œufs en mélangeant entre chaque ajout.

Terminez par le beurre tiédi et placez en poche. Réservez de côté.

L’appareil chocolaté :

Ingrédients :

Chocolat Noir 65 % (Kalingo) : 59 g
Beurre : 62 g
Huile neutre : 7,5 g

Œuf : 167 g
Jaune d’œuf : 10 g

Crème épaisse : 102 g
Sucre semoule : 234 g
Sel : 0,5 g

Farine T55 : 120 g
Cacao : 42 g
Levure chimique : 4 g
Pépites de chocolat noir : 75 g

Faites fondre le beurre en compagnie du chocolat et de l’huile au bain-marie. En parallèle, foisonnez vivement la crème avec le sucre et le sel.

Ajoutez la moitié des œufs, les poudre puis la seconde moitié des œufs en mélangeant entre chaque ajout.

Ajoutez le beurre chocolaté et terminez par les pépites. Placez en poche à douille.

Le Montage et la Cuisson du Cake :

Jour

Ingrédients :

L’appareil vanillé
L’appareil chocolaté

À l’aide d’un pinceau, tapissez les parois du moule avec de l’appareil chocolaté sur une épaisseur de deux centimètres environ.

Pochez ensuite une couche d’appareil vanillé puis une couche d’appareil chocolaté. À l’aide d’une broche ou d’un pic, formez des huit dans le long du cake puis arrivé au bout du moule, revenez en arrière en ligne droite.

Enfournez 40 à 50 min à 150 °C. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau qui doit ressortir sèche. Après cuisson, amusez-vous à démouler le cake sans le casser. Une bonne idée serait de le placer quelques dizaines de minutes au congélateur.