La Meringue Italienne

Sommaire

La meringue italienne est la plus technique des trois meringues. Elle se fabrique en foisonnant les blancs à peine montés (mousseux) avec un sirop de sucre cuit (à 121 °C).

Elle est utilisée comme décoration sur les tartes, éventuellement brièvement dorée au chalumeau, dont les plus célèbres sont les tartes au citron et rhubarbe meringuées. On s’en sert également beaucoup comme appareil dans d’autres recettes de bases comme les crèmes (au beurre) ou les mousses (de fruits). Elles permettent d’alléger (en termes de texture) les recettes en leur donnant un côté plus aérien. C’est aussi l’un des composants des macarons parisiens, de la guimauve ou du nougat.

Les caractéristiques de la meringue italienne :

La Cuisson

Le Foisonnement

Les Blancs d’Œuf

Les blancs ne cuisent uniquement que par l’action du sirop bouillant versé dessus. C’est l’étape la plus technique, car ce dernier doit être incorporé, pendant le fouettage (celui-ci ne s’arrête pas), lentement, mais intégralement. Or le sirop refroidit vite et peut coller aux parois de la casserole.

Il est important de bien foisonner la meringue après le bain-marie. Pour que la meringue reste montée, il faut que le sirop de sucre emprisonne les bulles d’air et les empêche qu’elles ne s’échappent vers le haut. Si la meringue n’était pas fouettée, le sirop, en refroidissant, deviendrait de plus en plus visqueux, et tomberait par gravité. Les bulles d’air ne seraient alors plus piégées et les phases (air et eau) se sépareraient.

Pour un meilleur foisonnement, les blancs d’œuf doivent être sortis quelques heures avant pour qu’ils soient à température ambiante. De même, il est préférable d’utiliser des œufs ayant été clarifié deux, trois jours avant (et placé au frais). Ils seront plus fluides.

La Recette de Base :

Pour environ 600 g de meringue :

T° du Four

Ingrédients :

Blanc d’œuf : 100 g

Sucre semoule : 200 g
Eau : 65 g

Matériel :

Casserole
Maryse
Spatule
Fouet
Balance
Cul-de-poule
Bac
Papier-film

Sortez les blancs quelques heures auparavant pour les ramener à température ambiante.

Versez le sucre et l’eau dans une casserole puis portez le mélange à ébullition. Quand ce dernier dépasse les 100 °C, aux alentours de 110 °C, commencez à monter les blancs en neige. Ils doivent être mousseux au moment où le sirop arrive à bonne température.

Continuez la cuisson du sirop jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 116 et 121 °C.

Versez lentement le sirop sur les blancs en train de monter, en veillant à ne pas que le sirop touche le fouet ainsi qu’à ce qu’il n’en reste pas dans la casserole. Continuez de foisonner jusqu’à complet refroidissement de la meringue puis utilisez immédiatement.