Baguette à la Farine de Châtaigne

De toutes les farines, celle à la châtaigne est ma préférée. J’adore son petit goût sucré. Son seul défaut est de ne pas être panifiable. Alors quand on veut réaliser du pain avec, mieux vaut la couper avec de la farine. On ne remplace en général que 30 % maximum de la farine panifiable par la farine de châtaigne.

On obtient donc dans cette recette, une baguette travaillée comme une baguette classique, mais dans laquelle une partie de la farine est remplacée par la farine de châtaine. Elle sera plus dense et moins aérée que la baguette classique.

Saveurs :

Variations autour de la farine de châtaigne :

Pour une baguette

Création

Durée

Catégorie

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Pain à la farine de châtaigne :

Farine de blé T65 : 135 g
Farine de Châtaigne : 60 g
Eau : 120 g
Levure fraîche : 3 g
Sel : 3 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

① Le pétrissage et la détente

② Le façonnage et l’apprêt

③ La cuisson

Le pétrissage et la détente :

Ingrédients :

Farine de blé T65 : 135 g
Farine de Châtaigne : 60 g
Eau : 120 g
Levure fraîche : 3 g
Sel : 3 g

Dans la cuve ou le cul-de-poule, délayez la levure fraîche avec l’eau à température ambiante (voir légèrement tiède).

Ajoutez les farines puis le sel. Pétrissez à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients pendant quatre minutes. Poursuivez le pétrissage durant six minutes à vitesse modérée.

Déposez sur le plan de travail fariné puis aplatissez le pâton pour lui donner une forme rectangulaire. Recouvrez d’un torchon et laissez le pâton se détendre durant 30 min à température ambiante.

Le Façonnage et l’Apprêt :

Ingrédients :

La pâte à pain détendue
Farine de blé pour fleurer

Pliez les pâtons en trois sur le sens de la longueur (un peu comme un tour simple pour la pâte feuilletée) en commençant par le bord inférieur.

Posez le pouce gauche sur le côté droit du pâton en appuyant sur la soudure. Tout en le faisant glisser vers la gauche, appuyez pour souder avec la paume droite. Positionnez vos mains au milieu du pâton et roulez la baguette pour l’allonger.

Recouvrez d’un torchon et laissez pousser à température tiède (25-27 °C) pendant une heure trente environ.

Le Lamage et la Cuisson :

Ingrédients :

La baguette

Préchauffez le four à 250 °C.

À l’aide d’une lame de boulanger inclinée de 30° incisez le pain sur toute sa longueur. À l’aide de ciseaux inclinés de 45° incisez parallèlement au pain et coupez aux deux tiers tous les 10 cm environs.

Écartez chaque morceau de part et d’autre de la baguette en les alternant. Enfournez et abaissez immédiatement la température à 200 °C. Aspergez la solde du four avec de l’eau et cuisez pendant 30 min jusqu’à avoir une croûte bien dorée.