Pâtisserie Salée

Pain à la Châtaigne

J’avais déjà posté sur le blog, il y a quelques temps, une recette de pain à la farine de châtaigne.

Si j’apprécie beaucoup ce pain il faut bien reconnaître que sa mie est très dense et qu’il ne se tient pas très bien à la découpe !

J’étais donc à la recherche d’une autre recette et je suis tombé sur celle-ci dans le Grand Manuel du Boulanger.

Elle est cependant plus technique puisqu’elle nécessite de réaliser avant un levain dur.

Le levain dur est une préparation fermentée à base de farine, d’eau et de miel et qui va jouer le même rôle que la levure tout en donnant un goût plus rustique et plus typé que la levure fraîche.

Mais pour préparer un levain dur il faut au moins une dizaine de jours ! Alors si vous n’êtes pas pressé, je vous invite à lire ce qui suit. 

 

Pour 2 pains (ou un gros)

Préparation : Randonnée
Pointage : 45 minutes
Détente : 20 minutes
Apprêt : 1 heure 30
Cuisson : 30 minutes
Difficulté : Ça devient sérieux

Ingrédients & Matériel :

Pâte à pain :

  • Farine T65 : 200 g
  • Farine de châtaigne : 25 g
  • Miel (de Châtaignier) : 10 g
  • Levain dur : 90 g
  • Levure de boulanger : 3 g
  • Eau : 160 g

Châtaignes :

  • Châtaignes cuites : 100 g
  • Beurre : 10 g

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Robot pâtissier
  • Coupe-pâte
  • Lame de boulanger
  • Chambre de pousse (fac)

Basiques :

La Recette :

Châtaignes :

Si vous avez des châtaignes fraîches réhydratez les dans de l’eau bouillante en incisant la partie blanche puis pelez les pour retirer la coque puis la première peau.

Dans une casserole faites revenir les châtaignes cuites coupées en morceaux avec le beurre durant 10 minutes à feu doux. Laissez refroidir.

 

Pâte à pain :

Pétrissage :

Pétrissez les farines, l’eau, le levain dur et la levure de boulanger émiettés ainsi que le sel pendant 5 minutes environ à petite vitesse (au robot pâtissier muni du crochet) puis environ 6 à 8 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se détacher des parois.

Ajoutez les châtaignes et mélangez à nouveau pour bien les incorporer.

 

Pointage :

Cornez le bol et débarrassez la pâte dans un cul de poule. Filmez et laisser pointer durant 45 minutes à température ambiante. (entre 20 et 25 °C environ).

 

Façonnage et Apprêt :

Fleurez vos mains et divisez la pâte obtenue en deux pâtons d’environ 300 g chacun.

Formez une boule (sans écraser la pâte) et laissez détendre 20 minutes à température ambiante

 

Façonnez en boule. Pour cela :

  • Positionnez le pâton soudure vers vous
  • Positionnez l’index de votre main gauche sur le centre de la boule.
  • Rabattez chaque quart de boule vers le centre en maintenant le rabat avec l’index gauche.
  • Retournez la boule soudure en dessous.
  • Donnez un petit mouvement de rotation avec la paume des mains pour bien reformer la boule.

 

Déposez les deux boules sur un papier sulfurisé. Recouvrez d’un torchon (propre) et laissez reposer pendant 1h30 dans un endroit chaud (25 à 28 °C).

 

Cuisson des Pains :

Préchauffez le four à 250 °C (chaleur traditionnelle) avec la plaque (mais sans les pains).

Lorsque la plaque est bien chaude posez le papier sulfurisé sur la plaque et tamisez de la farine sur les pains. 

Lamez les pains en polka (quadrillage) et enfournez 30 minutes en aspergeant la sole du four avec de l’eau.

Laissez refroidir sur grille.

 

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