La Mousse sur Pâte à Bombe
La Pâte à Bombe consiste en un appareil mousseux à base d’œufs (entiers ou jaunes) sur lesquels on verse un sirop de sucre cuit (entre 117 °C et 121 °C). À partir d’une pâte à bombe, on peut réaliser plusieurs types de mousses dont les mousses au chocolat et certaines mousses bavaroises.
Composition et Crèmes de Base :
La mousse sur pâte à bombe se fabrique en foisonnant à grande vitesse un sucre cuit sur des jaunes d’œufs battus et de la gélatine. On incorpore ensuite de la crème fouettée pour terminer la mousse.
- En ajoutant également de la meringue italienne, on fabrique une Mousse bavaroise.
- En ajoutant du chocolat et éventuellement de la meringue italienne, on fabrique une mousse au chocolat.
Les Recettes :
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Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe) -
Mousse Cheesecake sans Cuisson -
Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)
Les Utilisations :
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Corbières, Entre Ciel et Moulin Entremets Figues, Maury et Citron
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Voyage aux Pays de l’Or Noir
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
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Les Gestes Techniques
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Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
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Les Dressages et Couchage
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
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Culture et Savoirs
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