Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette

Famille

Parfum

Gélifiant

Utilisation

Garniture pour dessert à l’assiette
Fourrage pour choux
Garniture pour fond de tarte
Possible en tant qu’insert pour entremets (mais à éviter)

Une compote donc collée à l’agar-agar qui se décompose en deux étapes. Une première pour confectionner une gelée qu’on vient ensuite mixer pour l’assouplir. Une seconde pour mélanger cette gelée avec une brunoise de fraises cuites et crues.

Saveurs :

Variations autour des Compotées, Confits et Confitures :

Les Purées et Pâtes

Les Compotes

Les Confits

Les Gelées

Les Utilisations

Pâte d’Agrume Pectinée
Purée d’Agrumes
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini

Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.

Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gel de Poire et Agrumes
Voile de Lait de Chèvre et Mielle

Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Le Soufflé aux Pommes d’Eugénie
Tartelettes Citrus
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Pêché de Roses
Entremets aux Pêches, Rose et Fromage Blanc
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
Les Trois Seigneurs
Entremets Figue, Hypocras et Miel
Verrine Rouge Cerise

Pour un pot à confiture

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Le seul conseil que je pourrais donner serait de quintupler les quantités.

Réalisez la gelée fraises, miel et vanille. Réservez au frais.

Mixez la gelée puis intégrer la brunoise de fraises.

Ingrédients & Matériel

Compotée de Fraise, Vanille et Miel :

Fraise : 200 g
Vanille : 0,5 gousse
Agar-agar : 2 g
Miel : qs
Un trait de jus de citron

Fraise : 4

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant
Presse-agrume

Pas à Pas de la Recette

La Compotée de Fraises :

Réfrigération

Jour

Ingrédients :

Fraise : 200 g
Vanille : 0,5 gousse
Agar-agar : 2 g
Miel : qs
Un trait de jus de citron

Fraise : 4

Coupez les 200 g de fraises en quartier puis faites-les compoter à feu très doux en compagnie de la demi-gousse de vanille, du jus de citron et d’un peu de miel durant une vingtaine de minutes.

Laissez refroidir entièrement puis ajoutez l’agar-agar et reportez à ébullition. Versez dans un bac et faites refroidir pour la nuit. Le lendemain, mixez le gel obtenu.

Coupez les fraises en petite brunoise, versez la moitié dans un petit bol et ajoutez un filet de miel et d’huile d’olive. Flashez à 200 °C pendant une minute. Mélangez avec la brunoise de fraises crues et la gelée. Réservez au frais.