Baguettes de Pain

Véritable institution française, c’est même à ça qu’on nous reconnait. Mais pas depuis si longtemps que ça.

Car la baguette est assez jeune, elle n’a qu’un petit siècle d’existence. À l’échelle de la gastronomie française, c’est un peu court. Et surtout très obscur ! Amusant de voir que l’un des produits les plus emblématiques de notre gastronomie ait des origines aussi obscures. La première apparition du mot baguette, pour parler du pain, date de 1902 dans un brevet d’invention.

Et quand la vérité n’est pas connue, les légendes prennent le dessus. Ainsi la baguette aurait tour à tour été inventée :

À la demande de Napoléon, pour être plus facilement transportée par ses soldats.
Une autre de ces légendes viendrait de la construction du métro parisien, où son constructeur, Fulgence Bienvenüe, pour empêcher les bagarres au couteau entre ses ouvriers fit inventer la baguette (plus facile alors à rompre à la main).
Enfin la troisième légende, et la plus probable, bien que non vérifiée, serait une conséquence de l’interdiction faite aux boulangers d’allumer leur four avant 4 h du matin. Un pain au levain n’ayant pas le temps de monter, la clientèle bourgeoise, grande demandeuse de pain frais, ne pouvait être contentée.

Quoi qu’il en soit, c’est ce que représente la baguette aujourd’hui qui est important. Car il sera très difficile de revenir en arrière. Peut-on aujourd’hui abandonner définitivement la baguette pour revenir aux miches ? Nul doute qu’on y gagnerait en qualité, saveurs, santé, etc. Mais la baguette est tant rentrée dans l’imaginaire collective et dans le fameux « roman national » que son abandon serait vu comme une trahison.

Le grand défi des boulangers de demain sera alors de repenser la baguette en revenant aux sources, c’est-à-dire au plus naturel possible. Une bonne farine, un bon levain, de l’eau pure et la juste dose de sel (ni trop, ni trop peu). C’est tout ce dont on aurait besoin pour satisfaire le corps et l’âme. En attendant, je vous propose ici une recette de baguette de pain, sur base de levure fraîche.

Saveurs :

Variations autour des pains :

Pain d’Engrain au Levain
Socca Niçoise
Pain Matlouع
Pain Ciabatta
Pain Pita de Mickaël Bertho
Focaccia au Romarin
Pain au Levain à la Châtaigne
Pain Plat du Sichuan

Pour deux baguettes

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Concernant la farine, choisissez une bonne farine de blé, de préférence non raffinée (sans mention de T). Si vous n’en trouvez pas (car c’est pas simple, je vous l’accorde, à moins de commander sur internet), privilégiez une farine T65 ou supérieur.

Amalgame : 4 min
Pétrissage : 6 min

Temps : 30 min
Température : 25 °C

Forme : en baguette

Temps : 1 h 30 à 2 h
Température : 25 – 30 °C

Température : ∼ 30 min
Temps : 200 °C

Ingrédients & Matériel

Baguette :

Farine T65 ou plus : 390 g
Eau à température ambiante : 240 g
Sel : 7 g
Levure fraîche : 6 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Gouttière à pain

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

① Le Pétrissage

② La Pousse

③ Le Façonnage

④ L’Apprêt et la Cuisson

Le Pétrissage de la Pâte à Pain :

Amalgame

Pétrissage

Ingrédients :

Farine T65 ou plus : 390 g
Eau à température ambiante : 240 g
Sel : 7 g
Levure fraîche : 6 g

Dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule, délayez la levure avec l’eau (entre 20 et 25 °C, pour ne pas tuer la levure). Ajoutez par-dessus la farine puis le sel, comme cela, il ne sera pas en contact direct avec la levure avant le mélange.

Pétrissez (avec l’accessoire crochet) environ 4 min à petite vitesse (amalgame des ingrédients) puis 6 min à moyenne vitesse (pétrissage).

Pour un pétrissage à la main, délayez la levure puis versez-la au centre d’un puits formé avec la farine et le sel. Mélangez du bout des doigts jusqu’à ce que ce soit suffisamment solide pour que l’eau ne s’échappe plus puis pétrissez avec les mains.

La Pousse de la Pâte à Pain :

Pousse

Ingrédients :

La pâte à pain

Lorsque vous obtenez un pâton bien homogène, qui se détache des parois de la cuve, coupez-le en deux morceaux de même masse.

Posez-les sur une feuille de papier sulfurisé puis aplatissez-les pour leur donner une forme rectangulaire. Recouvrez d’un torchon puis laissez les pâtons se détendre pendant 30 min à température ambiante.

Le Façonnage de la Baguette :

Façonnage

Ingrédients :

La pâte à pain poussée

Pliez les pâtons en trois sur le sens de la longueur (un peu comme un tour simple pour la pâte feuilletée) en commençant par le bord inférieur.

Posez le pouce gauche sur le côté droit du pâton en appuyant sur la soudure. Tout en le faisant glisser vers la gauche, appuyez pour souder avec la paume droite. Positionnez vos mains au milieu du pâton et roulez la baguette pour l’allonger.

L’Apprêt et la Cuisson du Pain

Apprêt

T° du Four

Ingrédients :

Les baguettes
Eau

Posez les deux baguettes sur un torchon puis recouvrez-les d’un deuxième torchon. Laissez-les lever pendant une heure trente à deux heures dans un endroit tiède et humide (25-30 °C). La pâte est poussée lorsqu’un doigt enfoncé ne laisse plus de trace.

Préchauffez le four à 250 °C (en chaleur statique) avec un bol d’eau à l’intérieur.

Lamez les baguettes à l’aide d’une lame de boulanger, d’un rasoir ou d’un cutter bien propre en donnant trois coups en diagonales. Aspergez-les avec un peu d’eau à l’aide d’un vaporisateur.

Enfournez en baissant immédiatement la température à 200 °C et faites cuire environ 30 min jusqu’à obtenir une belle coloration des baguettes. Faites-les refroidir sur une grille.