Mousse Coco
Cette mousse à la noix de coco se réalise en mélangeant trois appareils. Un mélange de purée, pâte de Coco et Malibu, collé à la gélatine, une meringue italienne permettant d’alléger (en texture) la mousse et évidemment de la crème fouettée.
Elle est destinée à garnir les entremets. Cependant, attention, elle est assez fluide, ce qui complique la manipulation des éventuels inserts que l’on voudrait intégrer.
Saveurs :
Variations autour des Mousses :
-
Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache -
Mousse Cheesecake sans Cuisson -
Mousse Coco -
Mousse au Chocolat sans Œuf -
Crème Diplomate à la Vanille -
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P. -
Mousse de Fruits Simple -
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
Pour un entremets de 20 cm
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Meringue italienne :
- Blanc d’œuf : 105 g
- Eau : 45 g
- Sucre semoule : 150 g
- Sirop de glucose : 60 g
Mousse Coco Tonka :
- Purée de Coco : 375 g
- Pâte de Coco : 20 g
- Malibu : 30 g
- Arôme
- Masse gélatine : 60 g
- Gélatine en poudre : 10 g
- Eau d’hydratation : 50 g
- Crème liquide 35%MG :
- Meringue italienne : 110 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La Meringue italienne :
Mélangez l’eau, le sucre et le sirop glucose puis portez l’ensemble à 121 °C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.
Versez le sirop sur les blancs et fouettez à vitesse rapide jusqu’à 40 – 45 °C. Réservez 110 g pour la mousse.
La Mousse Coco :
Faites chauffer la purée de coco et ajoutez la masse gélatine hors du feu. Faites retomber le mélange à 25 – 30 °C puis incorporez la pâte de coco et le Malibu.
Ajoutez alors la crème liquide préalablement fouettée en crème mousseuse, délicatement à la maryse puis terminez par les 110 g de meringue italienne. Utilisez immédiatement.
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Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Mousse Cheesecake sans Cuisson
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Crème Diplomate Marron et Whisky
