Vaste sujet que le flan. On y passerait une vie. Pour commencer, il existe deux sortes de flans (les bons flans et les mauvais flans, mais c’est pas la même chose).
Aux premiers jours du flan, celui-ci ne contenait pas de farine (ou fécule), c’était un appareil à base de lait, d’œufs et éventuellement de sucre. C’est ce que l’on appelle aujourd’hui les crèmes prises. Plus tard, on lui a ajouté de la farine (ou de la fécule, bref de l’amidon) et on lui a donné le nom de flan pâtissier.
Chaque pays a son flan pâtissier (un peu comme les bières ou les brioches). Les Portugais ont le pasteis, les Anglais la custard, etc. Et puis la France en a toute une légion. Le flan pâtissier pour commencer, mais également le far (en Bretagne), le clafoutis (dans le Limousin), la flognarde (dans le Périgord), etc. Vous pouvez retrouver les spécialités régionales de ces flans sur la page Les Flans du Terroir
Composition
Le flan pâtissier est un appareil constitué de lait (et éventuellement de crème), d’œufs (entiers ou jaune), de farine et de sucre. On peut lui ajouter du beurre. L’appareil est en réalité une sorte de crème pâtissière.
Il peut être cuit dans une pâte et devient un flan parisien, ou sans et reste un flan pâtissier, ou un des innombrables flans régionaux.
Autour du Flan Pâtissier :
Pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Ingrédients :
Appareil à Flan :
- Lait : 850 g
- Crème liquide : 150 g
- Œuf : 200 g
- Sucre : 150 g
- Amidon de maïs : 90 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Beurre : 25 g
Matériel :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Papier-film de qualité
Préparation :
Faites chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau.
Versez la moitié du lait/crème chaud sur les œufs puis mélangez et reversez dans la casserole. Cuisez comme une pâtissière en portant le mélange à ébullition et en la maintenant une petite minute.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceau. Utilisez immédiatement ou filmez au contact et réservez au frais.
C’est comme vous préférez. Faites votre marché :
Pour la cuisson, y’a deux écoles. Le feu et la glace. Soit, vous coulez l’appareil encore chaud dans le fond de tarte (si possible congelé lui) et direction le four. Ça, c’est pour ceux qui n’aiment pas attendre.
Soit, vous laissez refroidir l’appareil, vous le coulez dans le fond de tarte et vous enfournez. Une troisième possibilité s’offre à vous de le cuire entièrement congelé. De cette manière, vous risquez moins de gonflement de l’appareil à la cuisson.
