Parler du sucre dans une page sur les recettes de base, c’est d’abord et avant tout parler du caramel. Il est le dernier stade de la cuisson du sucre, lorsque sa température est comprise entre 156 °C et 165 °C. En dessous, vous obtenez un sirop très épais, cassant, appelé le petit et grand cassé. Blondissant progressivement, il prend alors cette couleur caramel.
Au-dessus, le caramel devient très amer et commence à brûler. Si on poursuit davantage, on prend ainsi le risque de carboniser le caramel, qui devient totalement impropre à la consommation.
Mais surtout, puisqu’on atteint ces températures un peu extrêmes (pour une casserole), soyez prudents ! Et éloignez les enfants.
Ou pas.
Ingrédients et gestes à maîtriser :
Les Ingrédients
La Sécurité
La Cuisson
Le Sucre
Le Glucose
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Le Caramel, Recette et Utilisation :
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Les Catégories de caramels :
Le Caramel à Sec
Le Caramel à l’Eau
Les Caramels de Travail
Les Caramels Beurre Salé
Les Sauces au Caramel
Les Caramels de Fruits
Les Crèmes, Mousses et Ganaches au Caramel
Les Recettes et utilisations :
Les Recettes
Les Utilisations Sucrées
Les Utilisations Salées
Le Caramel à Sec :
Le Caramel
Ingrédients :
Sucre : 500 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant lacaramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers. Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !).
Le Caramel à l’Eau :
Le Caramel
Ingrédients :
Sucre : 250 g
Eau : 50 g
Jus de citron : 1 c.à.s
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
Les Caramels de Travail
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Les Crèmes, Mousses et Ganaches au Caramel
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Les Caramels à sec
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Le Sucre Cuit, Recettes et Utilisations :
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