Gel à l’Hypocras

Cette gelée se compose d’un sirop de sucre dans lequel on ajoute un peu d’hypocras (ou d’un autre alcool comme le rhum par exemple) et que l’on gélifie par de l’agar-agar. Ce dernier supportant mal la congélation, elle est plutôt destinée à une décoration (petits cubes, voile, etc.).

Saveurs :

Variations autour des Gelées :

Base Gélatine

Base Pectine NH

Base Gélatine + Pectine

Base Agar-Agar

Utilisations

Gelée amylacée au Pomelo
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Perles de Citron Gélifiées

Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert

Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée d’Eau de Queues de Fraises

Gel de Sirop de Fleur
Gel Framboise
Perles de Citron Gélifiées

Blanche-Neige
Pomme, Mascarpone, Tonka, Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
Gelée de Coings
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Pêché de Roses
Entremets aux Pêches, Rose et Fromage Blanc
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise

Pour environ 150 g de gelée

***Les pÂtissiers***
***(Christophe Felder et Camille Lesecq)***

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Gelée à l’Hypocras :

Eau : 110 g
Sucre : 30 g
Agar-agar : 3 g
Hypocras : 40 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pas à Pas de la Recette

Gelée à l’Hypocras :

Ingrédients :

Eau : 110 g
Sucre : 30 g
Agar-agar : 3 g
Hypocras : 40 g

Chauffez l’eau puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-agar puis portez à ébullition tout en mélangeant.

Versez l’hypocras puis reportez rapidement à ébullition. Coulez dans un cadre ou sur une feuille de papier rhodoïd et laissez gélifier au frais. Détaillez comme bon vous semble.