Parler de la crème fouettée, c’est parler de la crème Chantilly, tant ces deux préparations sont jumelles, leur seule différence tenant à une pincée de sucre. Mère de toutes les crèmes, ses origines sont incertaines. Elle serait, dit-on, attribuée au grand pâtissier François Vatel, alors maître d’office du Château de Chantilly, de 1663 à 1671. Quelques années plus tard, la baronne d’Oberkirch fait mention d’une crème qu’on lui aurait servie au Hameau de Chantilly, mais elle ne nomme pas cette crème.
Il faudra attendre la première moitié du XIXᵉ siècle pour voir les premiers écrits mentionnant la crème Chantilly (dans la deuxième édition du Cuisinier Royal d’André Viard en 1820).
Pour la petite anecdote, cet ouvrage est un excellent exemple de retournement de veste que ne renierait pas Jacques Dutronc et qui résume assez bien l’Histoire politique française au XIXe siècle. Écrit en 1806, il connaitra pas moins de trente-deux éditions. Les vingt premières, de 1806 à 1817, sous le nom Le Cuisinier Impérial. Car à l’époque, on criait Vive l’empereur !
De 1817 à 1852, on criait toujours (on crie beaucoup en France), mais on criait Vive le roi ! L’ouvrage s’est alors subtilement renommé Le Cuisinier Royal. Et comme il nous restait un peu de voix, à partir de 1852, on s’est remis à crier, Vive nous ! Enfin, le peuple quoi. Le Cuisinier Royal a alors cédé la place au Cuisinier National. Ainsi va la vie des régimes.
Compositions et crèmes dérivées :
La Température de la Crème liquide
La crème liquide doit respecter certaines conditions :
- Elle doit, au moment du montage, être très froide. Il faut donc qu’elle passe plusieurs heures au frigo et le mieux, 15 à 20 min au congélateur juste avant le fouettage.
- Elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse. Les professionnels utilisent une crème à 35 % de matières grasses au minimum. Elles sont plus difficiles à se procurer, mais vous pouvez en trouver à Grand Frais ou dans certains supermarchés. J’utilise en priorité la crème liquide de mon crémier du marché de Corbeil-Essonnes, Raphaël Grémont, puis les crèmes liquides Elle & Vire et Montaigu (toutes deux à 35 % de matière grasse).
Petit précis sur les crèmes fraîches
Commençons par la base : la crème, qu’est-ce que c’est ? Il s’agit tout simplement de la matière grasse du lait. On peut l’obtenir de plusieurs façons :
- Soit en laissant le lait au repos et en récupérant par gravité la crème qui vient surnager au-dessus du lait. Composée de matière grasse, elle ne se mélangera pas au lait et on obtiendra alors deux phases non miscibles, (comme l’eau et l’huile).
- Soit par centrifugation (on fait tourner le lait rapidement, comme une essoreuse à salade). Là encore, la matière grasse se sépare du lait (ils n’auront pas la même vitesse de rotation).
Une crème fraîche peut :
- Avoir une texture liquide ou épaisse (généralement par adjonction de ferments)
- Être crue ou stérilisée par : pasteurisation (chauffée entre 60 °C et 100 °C) ou appertisation (chauffée à 150 °C environ).
| Nom | Texture | Stérilisation | Conservation | Utilisation en Chantilly |
| Crème crue | Épaisse ou liquide | Aucune | Au frais. À consommer rapidement | Oui si liquide. Maintenant, il faut avoir une ferme ou une laiterie artisanale à côté de chez soi ! |
| Crème fleurette | Liquide | Crue (rare) Pasteurisée (le plus souvent), elle ne subit aucune maturation ce qui la distingue de la crème liquide | Au frais | De toutes les crèmes « faciles » à trouver, il s’agit de la meilleure pour la chantilly |
| Crème fraîche liquide | Liquide | Pasteurisée ou Appertisée | Au frais (Pasteurisée) À température ambiante (Appertisée) | Oui (30% MG minimum) |
| Crème fraîche légère | Liquide ou épaisse | Pasteurisée ou Appertisée | Au frais | Composée de 5, 12 ou 21% MG, elles ne conviennent pas à la chantilly. |
| Crème fraîche épaisse | Épaisse | Crue ou Pasteurisée | Au frais | Seule non mais mélangée à une crème liquide (50/50) alors oui ! |
| Crème double | Épaisse | Crue ou Pasteurisée | Au frais | C’est l’autre nom de la crème fraiche épaisse. En France, elle doit être au moins à 30% MG et peut monter jusqu’à 40% (Isigny) |
Le Sucre… ou pas.
La crème fouettée est nature, elle n’est pas sucrée. Cependant, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre (environ 5 g) pour casser le côté aigre de la crème. Pour une crème Chantilly (sucrée), le taux de sucre doit être d’au moins 15 % en masse de sucre (soit 15 g de sucre pour 100 g de crème liquide, mais 10 % suffisent amplement).
Pour le type de sucre, privilégiez le sucre glace qui sera plus facile à dissoudre dans la crème. Cependant, rien ne vous empêche d’utiliser un sucre en poudre, complet, rapadura, etc.
Le Foisonnement
Si vous utilisez un robot, foisonnez à vitesse modérée. C’est plus long, mais cela permettra d’obtenir une crème qui aura plus de tenue et qui n’aura pas tendance à se déstructurer au bout d’un certain temps. Veillez à ne pas trop foisonner la crème. Elle aurait alors tendance à trancher et à se transformer en beurre. Ce qui est très bon, je vous l’accorde, mais ce n’est pas le sujet de l’article. Par contre, c’est le sujet de celui-ci.
La crème est une émulsion de petites gouttelettes de gras dans de l’eau. S’il ne s’agit pas ici de réaliser une émulsion (elle est déjà là), l’objectif est d’introduire une grande quantité d’air pour augmenter le volume de la crème. Le taux de foisonnement, qui représente le rapport entre le volume final de la crème fouettée et le volume initial de la crème liquide, ne doit pas excéder 3,5.
Le fait que la crème soit bien froide et grasse va favoriser la formation d’un réseau de petites gouttelettes de gras qui vont emprisonner les bulles d’air introduites. La crème aura de la tenue. Reste à savoir comment fouetter ! Car on ne fouette pas la crème n’importe comment à la main. Au robot, c’est facile, il suffit de laisser tourner le fouet à petite vitesse pour laisser le temps aux gouttelettes de gras de former un réseau solide.
Mais à la main, cela demande un peu d’entraînement et de foisonner la crème en la cisaillant et non en tournant le fouet dans le saladier. Cette action de cisaillement va privilégier l’introduction de l’air dans la crème (le fouet et la crème vont en sens inverse).
L’aromatisation
C’est au choix. Elle est sublime, magnifiée par une belle gousse de vanille, pleine de fraîcheur avec des zestes de citron, gourmande avec un peu de chocolat fondu (attention à la température du chocolat au moment de son incorporation), épicée avec la tonka ou la cannelle. Bref, les possibilités sont infinies.
Pour une meilleure aromatisation, il est conseillé de commencer la veille en faisant bouillir la crème puis en ajoutant l’arôme (sauf pour le chocolat) puis de laisser reposer au frais filmé pour la nuit. Ne reste plus alors qu’à fouetter la crème le lendemain.
Les Crèmes dérivées :
Crème fouetté + Sucre
Crème fouetté + Sucre + Mascarpone
Crème fouetté + Sucre + Fromage blanc (ou blanc en neige)
Crème fouetté + Sucre + Gélatine + Purée de Fruit
Pour 500 g de Crème :
- Crème liquide 35%MG : 500 g
- Sucre glace : 50 g (fac)
- Vanille : 1 gousse
Le tout-venant :
- Maryse
- Spatule
- Fouet
- Balance
- Cul-de-poule
- Bac
- Papier-film
Placez la cuve et le fouet au moins vingt minutes au congélateur. Une fois l’ensemble du matériel et la crème bien froids, versez la crème dans la cuve et ajoutez éventuellement le sucre. Commencez à fouetter de façon régulière en effectuant un cisaillement d’un bord à l’autre de la cuve.
Inutile de fouetter comme un bourrin, ça ne sert à rien et ça vous fatigue. L’important est d’incorporer de l’air dans la crème, c’est ça qui va permettre de la monter. Lorsqu’elle commence à être ferme, vous pouvez augmenter la vitesse du poignet.
Arrêtez-vous lorsque la crème liquide accroche au fouet, et possède la texture d’une mousse.
Là, c’est plus compliqué. Mettez la crème bien froide dans la cuve du robot puis fouettez à petite vitesse jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. C’est tout.
