Si elle n’a rien à voir avec la pâtisserie appelée Diplomate (ou ambassadeur), dont le nom a été donné en hommage au plus célèbre des diplomates français, Talleyrand, et qui consiste en un entremets de fruits confits, brioche rassie et de crème (anglaise), elle n’en reste pas moins associée aux fruits.
Elle est une crème dérivée de la crème pâtissière, très proche de la crème mademoiselle, la gélatine en plus. Elle est une excellente alternative à la crème mousseline, moins grasse, et à la crème Chiboust, moins technique.
Composition et Crèmes de Base :
La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière collée à chaud à la gélatine avec de la crème fouettée. L’ajout de la gélatine permet de l’utiliser comme mousse pour un entremets.
Sur la quantité de crème liquide
La quantité de crème peut varier et n’est pas vraiment formelle. Je l’ajuste en fonction du dessert dans lequel elle sera utilisée. Concrètement, elle se mesure en fonction du lait utilisé pour la crème pâtissière (de 40 % à 100 % de la masse du lait).
Par exemple, pour une crème pâtissière réalisée avec 500 ml de lait, entre 200 et 500 g de crème liquide. Plus vous augmenterez la quantité de crème et plus votre crème gagnera en fermeté. Pour une tarte ou le fourrage d’un chou, 200 à 300 g de crème suffisent à obtenir une bonne texture, pour un pochage, privilégiez plutôt 400 à 500 g de crème liquide.
Pour environ 650 g de crème.
Crème Pâtissière Collée :
- Lait : 375 g
- Jaune d’œufs : 75 g
- Sucre : 60 g
- Amidon de maïs : 30 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine en poudre : 7,5 g
- Eau : 37,5 g
Crème Diplomate :
- Crème Pâtissière Collée
- Crème liquide 35%MG : 200 à 375 g
Le tout-venant :
- Maryse
- Spatule
- Fouet
- Balance
- Cul-de-poule
- Bac
- Papier-film
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux. En parallèle, fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre. Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Quand le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole.
Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche. Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.
Le lendemain, sortez la crème pâtissière collée et détendez-la au fouet. Montez la crème liquide en crème fouettée à vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporez une spatule de crème montée dans la pâtissière et fouettez vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.
