Streusel sans gluten
Streusel. Mais « sans gluten ». Ça ne l'empêche pas d'être bon.
Crémeux Amylacé au Sauternes
Crémeux réalisé à la manière d'une crème pâtissière. Parfait pour un insert d'entremets ou un fond de tarte.
Compote de Poire pour Insert
Une compote qu'on peut utiliser dans un entremets comme insert ou dans un fond de tarte. Ou toute seule. C'est bien aussi, toute seule.
Appareil à Panna Cotta traditionnelle
De la crème, de la gélatine, un peu de sucre, une petite gousse de vanille. Ça ressemble presque au bonheur. On rajoute des fruits rouges, et c'est bon, on y est.
Margaux II
Agrumes et Camomille
Dessert à l'assiette autour de la camomille (en gel et panna cotta) et des agrumes (gel de mandarine, curd citron, confit de cédrat et kumquats confits)
Hespérie
Inspiration d’un dessert de Boris Alliès, chef pâtissier de La Vague d’Or, restaurant gastronomique du palace Cheval Blanc de Saint-Tropez. Dessert qu’il faudra que je tente un jour autour des agrumes et de la camomille. En attendant, n’ayant pas de…
Appareil à Faisselle
Autour de cet appareil : Il s’agit ici ni plus ni moins que d’une revisite (par le chef Boris Alliès) du classique Fontainebleau, mélange de fromage blanc, crème fouettée et parfois meringue. Elle est ici parfumée aux agrumes et à…
Pâte à Foncer au Sarrasin
Pâte à foncer composée intégralement de sarrasin (céréale ne formant pas de réseau glutineux lors du pétrissage).
Migaine pour Quiche Salée
Appareil à crème prise composée d'un mélange de lait et de crème lié par l'œuf. On parfume à l'envie
Appareil à Flan sans Œufs à la Vanille et au Safran
Appareil à flan sans œufs, parfumé à la vanille et au safran.
Sauce aux Agrumes et Endocarpes d’Agrumes
Sauce liée à la fécule de tapioca (Manioc) composée de jus d'agrumes (orange, pomelo et citron) et agrémentée des endocarpes de l'orange et du pomelo.
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Les poils endocarpiques des agrumes sont les petits filaments emplis de jus que contiennent les agrumes.
Pâte d’Agrume Pectinée
Entre la pâte de fruits classique et le confit, une recette qui pourra servir de fond de tarte pour remplacer avantageusement un caramel
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de pectine NH
Caramel composé d'une purée de poires pectinée et parfumée à la vanille.
Gel de Poire et Agrumes
Gelée de poire et de jus d'agrumes gélifiée à l'agar-agar. À utiliser en décoration ou en insert d'entremets
